Palavras-chave
controle de qualidade
Salmonella
microbiologia de alimentos
análise de alimentos
pelo de roedor
insetos
Salmonella
microbiologia de alimentos
análise de alimentos
pelo de roedor
insetos
Como Citar
1.
Matosinhos FCL, Oliveira IHT de, Silva JR, Carlos GA, Faula LL, Mol MPG, Valenzuela V del CT. Correlação estatística entre parâmetros microscópicos e microbiológicos em pimenta-do-reino moída (Piper nigrum L.) comercializada em Minas Gerais. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 30º de junho de 2020 [citado 23º de novembro de 2024];79(1):1-8. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/35482
Resumo
A ausência de Boas Práticas de Fabricação durante a colheita, processamento e manuseio da pimentado-
reino pode acarretar a contaminação do produto com sujidades microscópicas e microrganismos.
Foram analisadas 227 amostras de pimenta-do-reino, comercializadas em Minas Gerais, coletadas entre
2008 e 2018, quanto à presença de fragmentos de pelo de roedor e de insetos, coliformes a 45°C ou
Escherichia coli e Salmonella spp. Para verificar se havia correlação entre os contaminantes, foi empregado
método estatístico de regressão linear múltipla. As análises microscópicas evidenciaram presença de
fragmentos de pelo de roedor e de insetos em 26,0% e 30,5% das amostras, respectivamente, em valores
superiores ao limite tolerado pela RDC 14/2014. Quanto às análises microbiológicas, 10% das amostras
apresentaram coliformes a 45°C ou E. coli acima dos limites tolerados pela RDC 12/2001 e em 8,8% das
amostras foi detectada presença de Salmonella spp. A avaliação estatística mostrou que houve correlação
entre presença de fragmentos de insetos e de pelos de roedor e a contaminação por Salmonella spp. em
pimenta-do-reino. Os resultados demonstraram a importância das análises microscópica e microbiológica
simultaneamente para detecção dos contaminantes presentes bem como das possíveis relações existentes
entre eles e a melhor compreensão dos fatores que favorecem as contaminações.
Referências
1. Duarte MLR, Poltronieri MC, Chu EY, Oliveira RF,
Lemos OF, Benchimol RL et al. A cultura da pimentado-
reino/Embrapa Amazônia Oriental. 2.ed. rev.
Amp. Brasília(DF): Embrapa Informação Tecnológica;
2006. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/
digital/bitstream/item/140722/1/PLANTARPimernta-
do-reino-2a-ed-3a-impressao-2013.pdf
2. Keller SE, Van Doren JM, Grasso EM, Halik LA. Growth
and survival of Salmonella in ground black pepper
(Piper nigrum). Food Microbiol. 2013;34(1):182-8.
https://doi.org/10.1016/j.fm.2012.12.002
3. Gecan SJ, Bandler R, Glaze LE, Atkinson JC.
Microanalytical quality of ground and unground
marjoram, sage and thyme, ground allspice, black
pepper and paprika. J Food Prot. 1986;49(3):216-21.
Disponível em: http://jfoodprotection.org/doi/pdf/
10.4315/0362-028X-49.3.216
4. Galvin-King P, Haughey SA, Elliot CT. Herb and spice
fraud; the drivers, challenges and detection. Food
Control. 2018;88:85-97. https://doi.org/10.1016/
j.foodcont.2017.12.031
5. Moy GG and Todd ECD. Foodborne diseases –
Overview of chemical, physical, and other significant
hazards. In: Encyclopedia of Food Safety, vol.1.
Academic Press; 2014.p.243-252 Disponível em:
https://www.sciencedirect.com/referencework/
9780123786135/encyclopedia-of-food-safety
6. Reinholds I, Bartkevics V, Silvis ICJ, Van Ruth SM,
Esslinger S. Analytical techniques combined with
chemometrics for authentication and determination
of contaminants in condiments: A review. J Food
Compost Anal. 2015;44:56-72. https://doi.org/
10.1016/j.jfca.2015.05.004
7. Ristori CA, Pereira MAS, Gelli DS. Behavior of
Salmonella Rubislaw on ground black pepper (Pipper
nigrum L.). Food Control. 2007;18:268-72. https://
doi.org/10.1016/j.foodcont.2005.10.015
8. Ministério da Saúde (BR). Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 175 de 8 de
julho de 2003. Aprova o Regulamento Técnico de
Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas
Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos
Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF,
10 jul 2003. Seção 1(130):32. Disponível em: http://
bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/
res0175_08_07_2003.html
9. Ministério da Saúde (BR). Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 14, de 28
de março de 2014. Dispõe sobre matérias estranhas
macroscópicas e microscópicas em alimentos
e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras
providências. Diário Oficial da União. Brasília, DF,
31 março 2014. Seção 1(61):58. Disponível em: http://
bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2014/
rdc0014_28_03_2014.pdf
10. Ministério da Saúde (BR). Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 12, de 2 de
janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre
padrões microbiológicos para alimentos. Diário
Oficial da União. Brasília, DF, 10 jan 2001. Seção
1(7):45. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
saudelegis/anvisa/2001/res0012_02_01_2001.html
11. AOAC Official Methods of Analysis. Extraneous
Materials: Isolation N° 972.40 A (16.14.23).
20.ed.; 2016.
12. APHA. Compendium of methods for the
microbiological examination of foods. 5.ed.
Washington; 2015.
13. AOAC Official Methods of Analysis. Coliform and
Escherichia coli counts in foods Chapter 17 N° 991.14,
20.ed.; 2016.
14. AOAC Official Method 2005.03 Detection and
Confirmed Quantitation of Coliforms and E.coli in
Foods, 20.ed.; 2016.
15. AOAC Official Method 2011.03. VIDAS Salmonella
(SLM) Easy Salmonella Method, 20.ed.; 2016.
16. Bacteriological Analytical Manual Online. Food
and Drug Administration. Version: Chapter 5:
Salmonella. 8.ed. Arlington: FDA; 2018. Disponível
em: https://www.fda.gov/food/laboratory-methodsfood/
bacteriological-analytical-manual-bamchapter-
5-salmonella
17. Agresti A. Categorical data analysis. 2.ed. New York:
Wiley; 2002.
18. Hollander M e Wolfe DA. Nonparametric Statistical
Methods. New York: John Wiley & Sons; 1999.
19. Jewell NP. Statistics for Epidemiology. New York:
Chapman & Hall /CRC; 2004.
20. Efroymson MA. Multiple regression analysis -
Mathematical Methods for Digital Computers;
Ralston A and Wilf HS (eds.). New York: Wiley; 1960.
21. Hosmer DW, Lemeshow S. Applied Logistic
Regression. New York: Wiley; 2000.
22. Nagelkerke NJD. A note on a general definition
of the coefficient of determination. Biometrika.
1991; 78(3): 691-2. Disponível em: https://www.
cesarzamudio.com/uploads/1/7/9/1/17916581/
nagelkerke_n.j.d._1991_-_a_note_on_a_general_
definition_of_the_coefficient_of_determination.pdf
23. Silva ERA, Martini MH. The presence of rodent hair
in food: a risk of human health. Proceedings of the 9th
International Working Conference on Stored Product
Protection; 2006. Disponível em: http://spiru.cgahr.
ksu.edu/proj/iwcspp/pdf2/9/6216.pdf
24. Santos CCM, Graciano RAS, Peresi JTM, Ribeiro AK,
Carvalho IS, Quirino GK et al. Avaliação dos padrões
de identidade e qualidade da pimenta-do-reino
comercializada na região de São José do Rio Preto, SP.
5º Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos;
1999; Foz de Iguaçu: Hig Aliment. 1999;13(61):101-4.
Disponível em: http://higienealimentar.com.br/61-2/
25. Graciano RAS, Atui MB, Dimov NM. Avaliação das
condições higiênico-sanitárias de cominho e pimenta
do reino em pó comercializados em cidades do Estado
de São Paulo, Brasil, mediante a presença de matérias
estranhas. Rev Inst Adolfo Lutz. 2006;65(3):204-8.
Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/
insituto-adolfo-lutz/publicacoes/rial/2000/rial65_3_
completa/1090.pdf
26. Atui MB, Castejon MJ, Yamashiro R, De Lucca T, Flinn
PW. Condições higiênico-sanitárias da pimenta-doreino
em pó (Piper nigrum L.) com o emprego de
duas diferentes técnicas para detecção de sujidades
leves. Rev Inst Adolfo Lutz. 2009;68(1):96-101.
Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/
insituto-adolfo-lutz/publicacoes/rial/2000/rial68_1_
completa/1195.pdf
27. Moreira PL, Lourenção TB, Pinto JPAN, Rall VLM.
Microbiological quality of spices marketed in the city of
Botucatu, São Paulo, Brazil. J Food Prot. 2009;72(2):421-4.
https://doi.org/10.4315/0362-028X-72.2.421
28. Neto MCV, Vieira CA, Ferreira ACB, Silva MCC,
Valenzuela VCT, Matosinhos FCL et al. Qualidade
microbiológica e microscópica de amostras comerciais
de pimenta-do-reino (Piper nigrum L.). Gest Cienc
Saude - Rev Fund Ezequiel Dias., 2009:5(2)93-97.
29. Oliveira NEG, Teshima E. Avaliação de
microrganismos patogênicos na pimenta-do-reino. V
Congresso latino americano e XI Congresso brasileiro
de higienistas de alimentos; abril de 2011; Salvador,
BA:. Anais do V Congresso Latino Americano e XI
Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos;
2011. p.1116 [resumo].
30. Silva JF, Melo BA, Leite DT, Cordeiro MFR, Pessoa
EB, Barreto CF et al. Análise microbiológica de
condimentos comercializados na feira central de
Campina Grande – PB. Agropecu Cient Semi-árido.
2013;9(2):83-7. Disponível em: http://revistas.ufcg.
edu.br/acsa/index.php/ACSA/article/view/370/pdf
31. Michelin AF, Araújo, MJ, Kimura, RS, Bronharo TM.
Contaminação por enteropatógenos em pimenta-doreino
moída. Bol Inst Adolfo Lutz. 2016; 26(U): 1-3.
Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/
insituto-adolfo-lutz/publicacoes/bial/bial_26/26u_
art-1.pdf
32. Germano PML e Germano MIS. Higiene e vigilância
sanitária de alimentos. São Paulo (SP): Livraria
Varela; 2003.
33. Burt S. Essential oils: their antibacterial properties
and potential applications in foods: a review Int J
Food Microbiol. 2004;94(3):223-53. https://doi.org/
10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.022
34. Zimmerman ML, Friedman SL. Identification of
rodent filth exhibits. J Food Sci. 2000;65(8):1391-4.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb10618.x
35. Hair-Jr JF, Black WC, Babin BJ, Anderson RE, Tatham
MRL. Análise multivariada de dados. 6.ed. Porto
Alegre(RS): Bookman; 2009.
36. Aleixandre-Tudó JL, Alvarez I, García MJ, Lizama V,
Aleixandre JL. Application of multivariate regression
methods to predict sensory quality of red wines.
Czech J Food Sci. 2015;33(3):217-27. https://doi.org/
10.17221/370/2014-CJFS
Lemos OF, Benchimol RL et al. A cultura da pimentado-
reino/Embrapa Amazônia Oriental. 2.ed. rev.
Amp. Brasília(DF): Embrapa Informação Tecnológica;
2006. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/
digital/bitstream/item/140722/1/PLANTARPimernta-
do-reino-2a-ed-3a-impressao-2013.pdf
2. Keller SE, Van Doren JM, Grasso EM, Halik LA. Growth
and survival of Salmonella in ground black pepper
(Piper nigrum). Food Microbiol. 2013;34(1):182-8.
https://doi.org/10.1016/j.fm.2012.12.002
3. Gecan SJ, Bandler R, Glaze LE, Atkinson JC.
Microanalytical quality of ground and unground
marjoram, sage and thyme, ground allspice, black
pepper and paprika. J Food Prot. 1986;49(3):216-21.
Disponível em: http://jfoodprotection.org/doi/pdf/
10.4315/0362-028X-49.3.216
4. Galvin-King P, Haughey SA, Elliot CT. Herb and spice
fraud; the drivers, challenges and detection. Food
Control. 2018;88:85-97. https://doi.org/10.1016/
j.foodcont.2017.12.031
5. Moy GG and Todd ECD. Foodborne diseases –
Overview of chemical, physical, and other significant
hazards. In: Encyclopedia of Food Safety, vol.1.
Academic Press; 2014.p.243-252 Disponível em:
https://www.sciencedirect.com/referencework/
9780123786135/encyclopedia-of-food-safety
6. Reinholds I, Bartkevics V, Silvis ICJ, Van Ruth SM,
Esslinger S. Analytical techniques combined with
chemometrics for authentication and determination
of contaminants in condiments: A review. J Food
Compost Anal. 2015;44:56-72. https://doi.org/
10.1016/j.jfca.2015.05.004
7. Ristori CA, Pereira MAS, Gelli DS. Behavior of
Salmonella Rubislaw on ground black pepper (Pipper
nigrum L.). Food Control. 2007;18:268-72. https://
doi.org/10.1016/j.foodcont.2005.10.015
8. Ministério da Saúde (BR). Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 175 de 8 de
julho de 2003. Aprova o Regulamento Técnico de
Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas
Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos
Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF,
10 jul 2003. Seção 1(130):32. Disponível em: http://
bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/
res0175_08_07_2003.html
9. Ministério da Saúde (BR). Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 14, de 28
de março de 2014. Dispõe sobre matérias estranhas
macroscópicas e microscópicas em alimentos
e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras
providências. Diário Oficial da União. Brasília, DF,
31 março 2014. Seção 1(61):58. Disponível em: http://
bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2014/
rdc0014_28_03_2014.pdf
10. Ministério da Saúde (BR). Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 12, de 2 de
janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre
padrões microbiológicos para alimentos. Diário
Oficial da União. Brasília, DF, 10 jan 2001. Seção
1(7):45. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
saudelegis/anvisa/2001/res0012_02_01_2001.html
11. AOAC Official Methods of Analysis. Extraneous
Materials: Isolation N° 972.40 A (16.14.23).
20.ed.; 2016.
12. APHA. Compendium of methods for the
microbiological examination of foods. 5.ed.
Washington; 2015.
13. AOAC Official Methods of Analysis. Coliform and
Escherichia coli counts in foods Chapter 17 N° 991.14,
20.ed.; 2016.
14. AOAC Official Method 2005.03 Detection and
Confirmed Quantitation of Coliforms and E.coli in
Foods, 20.ed.; 2016.
15. AOAC Official Method 2011.03. VIDAS Salmonella
(SLM) Easy Salmonella Method, 20.ed.; 2016.
16. Bacteriological Analytical Manual Online. Food
and Drug Administration. Version: Chapter 5:
Salmonella. 8.ed. Arlington: FDA; 2018. Disponível
em: https://www.fda.gov/food/laboratory-methodsfood/
bacteriological-analytical-manual-bamchapter-
5-salmonella
17. Agresti A. Categorical data analysis. 2.ed. New York:
Wiley; 2002.
18. Hollander M e Wolfe DA. Nonparametric Statistical
Methods. New York: John Wiley & Sons; 1999.
19. Jewell NP. Statistics for Epidemiology. New York:
Chapman & Hall /CRC; 2004.
20. Efroymson MA. Multiple regression analysis -
Mathematical Methods for Digital Computers;
Ralston A and Wilf HS (eds.). New York: Wiley; 1960.
21. Hosmer DW, Lemeshow S. Applied Logistic
Regression. New York: Wiley; 2000.
22. Nagelkerke NJD. A note on a general definition
of the coefficient of determination. Biometrika.
1991; 78(3): 691-2. Disponível em: https://www.
cesarzamudio.com/uploads/1/7/9/1/17916581/
nagelkerke_n.j.d._1991_-_a_note_on_a_general_
definition_of_the_coefficient_of_determination.pdf
23. Silva ERA, Martini MH. The presence of rodent hair
in food: a risk of human health. Proceedings of the 9th
International Working Conference on Stored Product
Protection; 2006. Disponível em: http://spiru.cgahr.
ksu.edu/proj/iwcspp/pdf2/9/6216.pdf
24. Santos CCM, Graciano RAS, Peresi JTM, Ribeiro AK,
Carvalho IS, Quirino GK et al. Avaliação dos padrões
de identidade e qualidade da pimenta-do-reino
comercializada na região de São José do Rio Preto, SP.
5º Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos;
1999; Foz de Iguaçu: Hig Aliment. 1999;13(61):101-4.
Disponível em: http://higienealimentar.com.br/61-2/
25. Graciano RAS, Atui MB, Dimov NM. Avaliação das
condições higiênico-sanitárias de cominho e pimenta
do reino em pó comercializados em cidades do Estado
de São Paulo, Brasil, mediante a presença de matérias
estranhas. Rev Inst Adolfo Lutz. 2006;65(3):204-8.
Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/
insituto-adolfo-lutz/publicacoes/rial/2000/rial65_3_
completa/1090.pdf
26. Atui MB, Castejon MJ, Yamashiro R, De Lucca T, Flinn
PW. Condições higiênico-sanitárias da pimenta-doreino
em pó (Piper nigrum L.) com o emprego de
duas diferentes técnicas para detecção de sujidades
leves. Rev Inst Adolfo Lutz. 2009;68(1):96-101.
Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/
insituto-adolfo-lutz/publicacoes/rial/2000/rial68_1_
completa/1195.pdf
27. Moreira PL, Lourenção TB, Pinto JPAN, Rall VLM.
Microbiological quality of spices marketed in the city of
Botucatu, São Paulo, Brazil. J Food Prot. 2009;72(2):421-4.
https://doi.org/10.4315/0362-028X-72.2.421
28. Neto MCV, Vieira CA, Ferreira ACB, Silva MCC,
Valenzuela VCT, Matosinhos FCL et al. Qualidade
microbiológica e microscópica de amostras comerciais
de pimenta-do-reino (Piper nigrum L.). Gest Cienc
Saude - Rev Fund Ezequiel Dias., 2009:5(2)93-97.
29. Oliveira NEG, Teshima E. Avaliação de
microrganismos patogênicos na pimenta-do-reino. V
Congresso latino americano e XI Congresso brasileiro
de higienistas de alimentos; abril de 2011; Salvador,
BA:. Anais do V Congresso Latino Americano e XI
Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos;
2011. p.1116 [resumo].
30. Silva JF, Melo BA, Leite DT, Cordeiro MFR, Pessoa
EB, Barreto CF et al. Análise microbiológica de
condimentos comercializados na feira central de
Campina Grande – PB. Agropecu Cient Semi-árido.
2013;9(2):83-7. Disponível em: http://revistas.ufcg.
edu.br/acsa/index.php/ACSA/article/view/370/pdf
31. Michelin AF, Araújo, MJ, Kimura, RS, Bronharo TM.
Contaminação por enteropatógenos em pimenta-doreino
moída. Bol Inst Adolfo Lutz. 2016; 26(U): 1-3.
Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/
insituto-adolfo-lutz/publicacoes/bial/bial_26/26u_
art-1.pdf
32. Germano PML e Germano MIS. Higiene e vigilância
sanitária de alimentos. São Paulo (SP): Livraria
Varela; 2003.
33. Burt S. Essential oils: their antibacterial properties
and potential applications in foods: a review Int J
Food Microbiol. 2004;94(3):223-53. https://doi.org/
10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.022
34. Zimmerman ML, Friedman SL. Identification of
rodent filth exhibits. J Food Sci. 2000;65(8):1391-4.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb10618.x
35. Hair-Jr JF, Black WC, Babin BJ, Anderson RE, Tatham
MRL. Análise multivariada de dados. 6.ed. Porto
Alegre(RS): Bookman; 2009.
36. Aleixandre-Tudó JL, Alvarez I, García MJ, Lizama V,
Aleixandre JL. Application of multivariate regression
methods to predict sensory quality of red wines.
Czech J Food Sci. 2015;33(3):217-27. https://doi.org/
10.17221/370/2014-CJFS
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2020 Flaviane Cristina Lopes Matosinhos, Inês Helena Tristão de Oliveira, Juliane Rodrigues Silva, Gracielle Alves Carlos, Leandro Leão Faula, Marcos Paulo Gomes Mol, Virgínia del Carmen Troncoso Valenzuela
Downloads
Não há dados estatísticos.