Avaliação da relação umidade/proteína em salsichas, com proteína texturizada de soja, antes e após o enlatamento
v. 49 n. 2 (1989), ARTIGO ORIGINAL
v. 49 n. 2 (1989)

Avaliação da relação umidade/proteína em salsichas, com proteína texturizada de soja, antes e após o enlatamento

ARTIGO ORIGINAL
https://doi.org/10.53393/rial.1989.49.36958
Publicado 1989-12-29
Mário Tavares
Instituto Adolfo Lutz
Cássia Maria Lobanco
Instituto Adolfo Lutz
José Byron de Carvalho
Instituto Adolfo Lutz
Márcia Regina P. do Amaral Mello
Instituto Adolfo Lutz
Thereza Yalue Anraku
Instituto Adolfo Lutz
Sérgio Roberto Bottezelli
Instituto de Tecnologia de Alimentos
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Palavras-chave

Salsicha enlatada, proteína texturizada de soja
salsicha enlatada, relação umidade/proteína
salsicha enlatada, legislação

Como Citar

1.
Tavares M, Lobanco CM, Carvalho JB de, Mello MRP do A, Anraku TY, Bottezelli SR. Avaliação da relação umidade/proteína em salsichas, com proteína texturizada de soja, antes e após o enlatamento. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 29º de dezembro de 1989 [citado 9º de maio de 2024];49(2):213-8. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/36958
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Resumo

A água adicionada na fabricação de produtos emulsionados, como a salsicha, é tecnologicamente necessária, mas se for em excesso compromete o valor nutritivo do produto e deixa de atender à legislação brasileira, que desde 1962 fixa a relação umidade/proteína (U/P) em 3,50: 1,00, antes do enlatamento. Considerando que, a partir de 1978, foi permitida a adição de proteína texturizada de soja (PTS) em produtos cámeos, o presente trabalho teve como objetivo principal avaliar tal relação em amostras de salsicha, com os seguintes teores de PTS: zero 9,0, 15,0 e 22,5%, em base hidratada, antes e após o enlatamento, num período de 150 dias. Os resultados mostraram que a relação U/P variou de 3,57 a 5,32; 3,80 a 5,87; 3,78 a 5,98 e 3,85 a 5,77, respectivamente, para cada formulação, alcançando relativo equilíbrio após 15 dias de enlatamento. Concluindo, os autores propreem a alteração do valor da relação U/P, antes do enlatamento de 3,50: 1,00 para 4,00:1,00, e para o embutido enlatado, valores entre 5,00:1,00 e 6,00:1,00.

https://doi.org/10.53393/rial.1989.49.36958
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Copyright (c) 1989 Mário Tavares, Cássia Maria Lobanco, José Byron de Carvalho, Márcia Regina P. do Amaral Mello, Thereza Yalue Anraku, Sérgio Roberto Bottezelli

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