Avaliação da relação umidade/proteína em salsichas, com proteína texturizada de soja, antes e após o enlatamento

Resumen

A água adicionada na fabricação de produtos emulsionados, como a salsicha, é tecnologicamente necessária, mas se for em excesso compromete o valor nutritivo do produto e deixa de atender à legislação brasileira, que desde 1962 fixa a relação umidade/proteína (U/P) em 3,50: 1,00, antes do enlatamento. Considerando que, a partir de 1978, foi permitida a adição de proteína texturizada de soja (PTS) em produtos cámeos, o presente trabalho teve como objetivo principal avaliar tal relação em amostras de salsicha, com os seguintes teores de PTS: zero 9,0, 15,0 e 22,5%, em base hidratada, antes e após o enlatamento, num período de 150 dias. Os resultados mostraram que a relação U/P variou de 3,57 a 5,32; 3,80 a 5,87; 3,78 a 5,98 e 3,85 a 5,77, respectivamente, para cada formulação, alcançando relativo equilíbrio após 15 dias de enlatamento. Concluindo, os autores propreem a alteração do valor da relação U/P, antes do enlatamento de 3,50: 1,00 para 4,00:1,00, e para o embutido enlatado, valores entre 5,00:1,00 e 6,00:1,00.