Keywords
yerba mate
physicochemical characteristics
sensory analysis
How to Cite
Abstract
In the present study yerba mate-added cereal bars were produced, and their physicochemical and sensory characteristics were evaluated in order to assess the feasibility of this raw material as a new alternative for technological use. Four formulations of cereal bars were prepared, adding 0%, 5%, 10% and 20% of “chimarrão” yerba mate, which were analyzed on physicochemical aspects by determining moisture, ash, proteins, lipids and carbohydrates; and the characteristics of sensory acceptance of appearance, flavor, texture, overall impression attributes, and the purchase intention were investigated. The cereal bars containing 5% and 10% of yerba mate showed acceptability of approximately 70%. The formulation with 10% of yerba mate resulted in 9.13% of protein and 8.77% of lipids, and these values were higher and lower, respectively, than those found in the cereal bars marketed in the region. These healthy products containing higher nutritional value and lower fat contents comply with the requirements of the current consumer market. The formulations prepared and analyzed in this study show the feasibility of the use of yerba mate in the development of new food products.References
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