Palabras clave
erva-mate
características físico-químicas
análise sensorial
Cómo citar
Resumen
No presente trabalho, foi procedida a produção de barras de cereais adicionadas de erva-mate, e as características físico-químicas e sensoriais foram avaliadas a fim de viabilizar uma nova alternativa de aproveitamento tecnológico dessa matéria-prima. Foram elaboradas quatro formulações de barras de cereais, adicionando-se 0%, 5%, 10% e 20% de erva-mate em pó do tipo chimarrão, as quais foram submetidas às análises físico-químicas para efetuar a determinação dos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos, e das características sensoriais de aceitação dos atributos referentes a aparência, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. As barras de cereais adicionadas de 5% e 10% de erva-mate apresentaram índices de aceitabilidade de aproximadamente 70%. A formulação com 10% de erva-mate resultou em 9,13% de proteínas e 8,77% de lipídeos, cujos valores foram superiores e inferiores, respectivamente, aos dos detectados nas barras de cereais comercializadas na região. Esses produtos mais saudáveis, de maior valor nutricional e de menor teor de gordura atendem às exigências do atual mercado consumidor. Os resultados obtidos neste estudo comprovam a viabilidade de uso da erva-mate no desenvolvimento de novos produtos alimentícios.Citas
1. Baú TR, Cunha MAA, Cella SM, Oliveira ALJ, Andrade JT. Barra alimentícia com elevado valor proteico: formulação, caracterização e avaliação sensorial. Rev Bras Tecnol Agroind. 2010;4(1):42-51.
2. Brito IP, Campos JM, Souza TFL, Wakiyama C, Azeredo GA. Elaboração e avaliação global de barra de cereais caseira. Bol CEPPA.2004;22(1):35-50.
3. Freitas DGC, Moretti RH. Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor proteico e vitamínico. Ciênc Tecnol Aliment. 2006;26(2):318-24.
4. Gutkoski LC, Bonamigo JMA, Teixeira DMF, Pedó I. Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. Ciênc Tecnol Aliment. 2007;27(2):355-63.
5. Guimarães MM, Silva MS. Qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de cereais adicionadas de frutos de murici-passa. Rev Inst Adolfo Lutz. 2009;68(3):426-33.
6. Dessimoni-Pinto NAV, Silva VM, Batista AG, Vieira G, Souza CR, Dumont PV, et al.Características físico-químicas da amêndoa de macaúba e seu aproveitamento na elaboração de barras de cereais. Aliment Nutr. 2010;21(1):77-84.
7. Peuckert YP, Viera VB, Hecktheuer LHR, Marques CT, Rosa CS. Caracterização e aceitabilidade de barras de cereais adicionadas de proteína texturizada de soja e camu-camu (Myrciaria dubia). Aliment Nutr. 2010;21(1):147-52.
8. Santos KA, Freitas RJSF, Santos MA, Rapacci M, Winter CMG. Polifenóis em chá de erva-mate. Nutr Brasil. 2004;3(1):47-50.
9. Efing LC, Caliari TK, Nakashima T, Freitas RJS. Caracterização química e capacidade antioxidante da erva-mate (Ilex paraguariensis st. Hil.). Bol CEPPA. 2009;27(2):241-6.
10. Esmelindro AA, Santos JG, Mossi A, Jacques RA, Dariva C. Influence of agronomic variables on the composition of mate tea leaves (Ilex paraguariensis) extracts obtained from CO2 extraction at 30 °C and 175 bar. J Agric Food Chem. 2004;52(7):1990-5.
11. Isolabella S, Cogoi L, López P, Anesini C, Ferraro G, Filip R. Study of the bioactive compounds variation during yerba mate (Ilex paraguariensis) processing. Food Chem. 2010;122:695-9.
12. Santos KA. Estabilidade da erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hill.) em embalagens plásticas. [dissertação de mestrado em tecnologia de alimentos]. Curitiba (PR): Universidade Federal do Paraná; 2004.
13. Barboza LMV. Desenvolvimento de bebida à base de erva-mate (Ilex paraguariensis Saint Hilaire) adicionada de fibra alimentar. [tese de doutorado em tecnologia de alimentos]. Curitiba (PR): Universidade Federal do Paraná; 2006.
14. Berté KAS. Tecnologia da erva-mate solúvel. [tese de doutorado em tecnologia de alimentos]. Curitiba (PR): Universidade Federal do Paraná; 2011.
15. Heinrichs R, Malavolta E. Composição mineral do produto comercial da erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.). Ciênc Rural. 2001;31(5):781-5.
16. Schmalko ME, Ramallo LA, Smorczewski M, Valdez EC, Paredes AM. Contenido de nutrientes em la yerba mate. Congresso Sul-Americano da Erva-Mate, 2000, Encantado. Anais do Congresso Sul-Americano da Erva-Mate. p. 74-5.
17. Berté KAS, Izidoro DR, Dutra FLG, Hoffmann-Ribani R. Desenvolvimento de gelatina funcional de erva-mate. Ciênc Rural. 2011;41(2):354-60.
18.Mello ACB, Freitas RJS, Waszczynskyj N, Koehler HS, WilleGMFC, Berté KAS. Bebida gaseificada de erva-mate. Bol CEPPA. 2009;27(1):19-26.
19.Campos RML, Hierro E, Ordóñez JA, Bertol TM, Terra NN, HozL. Fatty acid and volatile compounds from salami manufactured with yerba mate (Ilex paraguariensis) extract and pork back fat and meat from pigs fed on diets with partial replacement of maize with rice bran. Food Chem. 2007;103:1159-67.
20. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Anvisa; 2005.
21. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 26 dez 2003.
22. Teixeira E, Meinert EM, Barbetta PA. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis (SC): Editora da UFSC; 1987.
23. Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre (RS): Editora ArtMed; 2010.
24. Gutkoski LC, Schulz JG, Sampaio MB, Silva DR. Avaliação de parâmetros físicos e químicos de marcas de erva-mate processadas em diferentes épocas. Bol CEPPA. 2001;19(1):95-104.
25. Lima JCR, Freitas JB, Czeder LP, Fernande DC, Naves MMV. Qualidade microbiológica, aceitabilidade e valor nutricional de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru. Bol CEPPA. 2010;28(2):331-43.
26. Torres ER. Desenvolvimento de barra de cereais formuladas com ingredientes regionais. [dissertação de mestrado em engenharia de processos]. Aracaju (SE): Universidade Tiradentes; 2009.
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Derechos de autor 2012 Revista del Instituto Adolfo Lutz