Keywords
total volatile bases
histamine
formaldehyde
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Abstract
This study evaluated the chemical stability of chilled sardines under three preservation conditions by determining the total volatile bases (TVB-N), and the production of histamine, putrescine and cadaverine. The samples were separated into three groups: the first was composed by chilled whole sardines without ice addition (4-7°C), and the second and third groups were comprised by whole and eviscerated sardines, respectively, and adding ice (0-3°C). Only the first group showed TVB-N contents above the recommended rate at the 14th storage day. In the second and third groups, the values remained below 17 mg N.100 g-1. Histamine was within the recommended limit of 10 mg.100 g-1 in all groups, and values lower than 2 mg.100 g-1 were detected after the 21st storage day in the first group. Putrescine and cadaverine were detected after the 12th, 16th and 19th storage days in the first, second and third groups, respectively. The presence of formaldehyde was evaluated, which was positive in all three groups. These findings indicate that the long shelf life of these products was due to use of preservatives in the production chain.References
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