Palabras clave
bases voláteis totais
histamina
formaldeído
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Resumen
A estabilidade química de amostras de sardinhas refrigeradas em três diferentes condições de conservação foi avaliada por meio de determinação de bases voláteis totais (N-BVT) e análise de produção de histamina, putrescina e cadaverina. As amostras foram separadas em três grupos: o primeiro composto de sardinhas inteiras refrigeradas, sem adição de gelo (4-7°C); o segundo e o terceiro grupos foram constituídos, respectivamente, de sardinhas inteiras e evisceradas, com adição de gelo (0-3C°). Somente o primeiro grupo apresentou teor de N-BVT acima do preconizado pela legislação no 14º dia de estocagem. Nos segundo e terceiro grupos, os valores mantiveram-se abaixo de 17 mg N.100 g-1. Em todos os grupos não houve produção de histamina acima do limite oficial de 10 mg.100 g-1, contudo no primeiro grupo o valor inferior a 2 mg.100 g-1 foi detectado a partir do 21º dia de estocagem. Putrescina e cadaverina foram detectadas a partir do 12°, 16° e 19° dias de estocagem, respectivamente, no primeiro, segundo e terceiro grupo. A presença de formaldeído foi avaliada, cujo resultado foi positivo em todos os grupos estudados. A longa validade comercial dessas espécies ocorreu em função do uso de conservante na cadeia produtiva.Citas
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