Keywords
proteolytic enzyme
meltability
color
sensory evaluation
Etana model
How to Cite
Abstract
The Prato cheese is the second most consumed cheese in Brazil. It is produced by milk enzymatic coagulation,
and maturated for at least 25 days; it is classified as fatty cheese and of medium moisture. Due to the
concern to health, the cheeses consumers have been seeking for products with low fat contents; however
fat is essential for providing desirable sensory and physiologic characteristics, such as flavor, softness and
texture to cheeses. Alterations on the technological processing of low fat cheeses have been made seeking for
improved products, and the use of proteolytic enzymes has been a significant strategy. The meltability, color
and sensory characteristics are fundamental quality indicators of the final products. This study reports the
findings from the analyses on the physical and sensory characteristics of low fat Prato cheese with addition
of proteolytic enzyme – fastuosain, that is extracted from unripe gravata fruit. The addition of fastuosain
improved the quality of the product, as this additive neither affected the meltability, nor produced bitterness,
which is a common unpleasant taste in low fat cheeses.
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