Palabras clave
enzima proteolítica
capacidade de derretimento
cor
avaliação sensorial
modelo Etana
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Resumen
O queijo Prato, segundo queijo mais consumido no Brasil, obtido por coagulação enzimática do leite e
maturado por pelo menos 25 dias, é classificado como gordo e de média umidade. Devido à preocupação
com a saúde, os consumidores de queijos têm procurado produtos em suas versões com menor teor de
gordura. Contudo, a gordura confere as características sensoriais desejáveis, como sabor, cremosidade,
maciez e textura aos queijos. Alterações têm sido introduzidas no processo tecnológico de fabricação
dos queijos com teor reduzido de gordura, com o intuito de efetuar melhoria nesses produtos; e o uso de
enzimas proteolíticas é uma importante estratégia a ser considerada. A capacidade de derretimento, cor e
avaliação sensorial são fundamentais indicadores da qualidade dos produtos obtidos. O presente trabalho
analisou as características físicas e sensoriais de queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionadoda
enzima proteolítica fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá. A adição da fastuosaína não interferiu
na capacidade de derretimento, tampouco promoveu o desenvolvimento de amargor, que é característica
comum não apreciada em queijos com teor reduzido de gordura.
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