Keywords
physical-chemical parameters
QDA
acceptability
purchasing intention
How to Cite
Abstract
This study evaluated the defining features of manufactured coalho cheese by Quantitative Descriptive
Analysis (QDA), as acceptability test, purchasing intention and physical-chemical analyses. The acceptability
test was carried out by 50 consumers. The sample A was assessed on the features as typical curd cheese aroma,
typical curd cheese taste, while sample B was evaluated on its yellow color and chewiness. Characteristics
as holes, fatty taste, and acid taste were not relevant for qualifying any of the samples. Sample C was highly
scored on buttery aroma (5.4) and salty taste (4.6). Sample A received the highest acceptance score on
appearance (7.14) and taste (7.02) features, and therefore it got the highest purchasing intention score,
being “I would certainly buy” (40.0%) and “I would probably buy” (32.0%). The samples showed a high
humidity varying from 51.98% (sample A) to 53.25% (sample C). Chloride contents in sample A was 1.37%,
and acidity of 0.91 (g% of lactic acid) and pH 6.0. Presumably, the salt contents and the percentage of acid
found in sample A are close to the desirable rates for coalho cheese.
References
1. Lima MHP. Elaboração de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com S. thermophillus e L. bulgaricus.[dissertação de mestrado]. Fortaleza (CE): Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, 1996.
2. Borges MF, Feitosa T, Nassu RT, Miniz CR, Azevedo EHF, Figueiredo EAT. Micoorganismos patogênicos e indicadores em Queijo de Coalho produzido no estado do Ceará, Brasil. Bol CEPPA. 2003; 21(1):31-40.
3. Nassu RT, Araújo RS, Borges MF, Lima JR, Macêdo BA, Lima MHP et al. Diagnóstico das condições de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Ceará. Bol Pesq Desenvolv, Embrapa, Dez, 28 págs, 2001.
4. Feitosa T, Borges MF, Nassu RT, Azevedo EHF, Muniz CR. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higiênico-sanitários em queijos produzidos no estado do Rio Grande do Norte. Ciênc Tecnol Aliment. 2003; 23(Supl):162-5.
5. Brasil. Instrução Normativa no 30 de 26 de junho de 2001. Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga da terra, queijo de coalho e queijo de manteiga. Diário Oficial [da] União. Brasília, DF, 16 de jul. 2001.
6. Brasil. Portaria no 146 de 07 de março de 1996. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 04 de mar.1996. Seção 1, p. 3977.
7. Nascimento IR, Silva ES, Felix FF. Estudo das condições de abastecimento de comercializaçao das características físico-químicas do queijo de coalho comercializado em Aracaju (SE). Rev Inst Lat Cândido Tostes. 2002; 57: 250-4.
8. Santos SJ, Nogueira NA, Cunha GMA. Aspectos microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em Fortaleza-Ceará. Bol CEPPA. 1995; 13(1): 31-6.
9. Teshima E, Viana AC, Assis MMS, Figueiredo HM. Identidade e Qualidade do Queijo de Coalho Comercializado em Feira de Santana. Rev Inst Lat Cândido Tostes. 2004; 59 (339): 194-8.
10. Perez RM, Bohiíto WH. Propriedades funcionais e composição de queijos de coalho comerciais. Rev Inst Lat Cândido Tostes. 2008;1:1-9.
11. Meilgaard MC, Civille GV, Carr BT. Sensory evaluation techniques. 4.ed. Boca Raton, FL: CRCPress; 2007.
12. Stone H, Sidel J. Sensory Evaluation Pratices.3. ed.London: 2004.
13. Ritvaven T, Lampolahti S, Lilleberg L, Tupasela T, Isoniemi M, Appelbye U et al. Sensory evaluation, chemical composition and consumer acceptance of full fat and reduced fat cheeses in the Finnish market. Food Qual Prefe. 2005; 16: 479-492.
14. Caspia EL, Coggins PC, Schilling MW, Yoon Y, White CH. The relationship between consumer acceptability and descriptive sensory attributes in cheddar cheese.J Sens Stud. 2006; 21:112-27.
15. Andrade ASA, Nassu RT, Rodrigues MCP, Silva GJF, Fernandes RLA, Silva AC. Desenvolvimento da terminologia descriptiva de queijo de coalho, Rev Inst Lat Cândido Tostes. 2006; 61(351): 314-7.
16. Moskowitz HR. Product testing and sensory evaluation of foods: marketing and R & D approaches. Westport: Food and Nutrition Press, 1983.
17. Damásio MH, Costell E. Análisis sensorial descriptivo: generación de descriptores y selección de catadores. Rev Agroquím Technol Alim. 1991; 31 (2): 165-78.
18. Instituto Adolfo Lutz.Métodos Físico-químicos para análise de alimentos, ed. IV, São Paulo, 2005.
19. Cecchi HM. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2a ed. Unicamp; 2003.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2010 Instituto Adolfo Lutz Journal