Keywords
Piaractus mesopotamicus
fish technology
pasta
fish processing
How to Cite
Abstract
The purpose of this study is to prepare fresh paste pasta with the addition of smoked fish, and to assess the microbiological and physical-chemical characteristics, and the sensory aspects. Pacu fish (Piaractus mesopotamicus) bred in captivity in the Binational Itaipu Reservoir located in the City of St. Helena – PR was analyzed on the contents of lipids, protein, total minerals, carbohydrates, moisture and caloric value. The Microbiological quality of the fresh product and the prepared pasta was assessed. The sensory aspects of the pasta were used to evaluate the appearance, color, odor, taste and texture characteristics. The pasta paste had 15.21% protein. The physical-chemical analysis on pasta showed high protein contents; and the microbiological results complied with the values established by the legislation in effect, being suitable for human consumption. The acceptability of sensory features on the prepared pasta had 97% of approval. The addition of fish meat in the pasta paste formulation furnished qualitative and quantitative advantages regarding the chemical composition besides the high acceptance, indicating the feasibility of its production.References
1. Oetterer M. Tecnologia do pescado: da adoção de técnicas de beneficiamento e conservação do pescado de água doce. [Acessado em 16 de fev. de 2009]. Disponível em www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/beneficiamento.pdf.
2. Trondsen T, Scholderer J, Lund E, Eggen AE. Perceived barriers to consumption of fish among Norwegian women. Research Report. 2003; 41:301-14.
3. Hall GM. Fish Processing Technology. New York: VCH Publishers; 1992.
4. Ranken MD. Manual de Industrias de los Alimentos. 2º ed. Espanã: Editorial Acribia; 1993.
5. Kristinsson HG, Rasco BA. Fish Protein Hydrolysates: Production, Biochemical and Functional Properties. Critical Rev Food Sci Nutr. 2000; 40(1); 43-81.
6. Almeida, GSC. Suplementação dietética de vitamina C, desenvolvimento e sanidade do Pacu (Piaractus mesopotamicus [dissertação de mestrado]. Piracicaba, São Paulo: Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo; 2003, p.47.
7. Evangelista J. Tecnologia de Alimentos: São Paulo; 2000.
8. Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias – ABIMA, 2007 [acessado em 10/12/2008] Disponível em :http://www.abima.com.br/est_mnacional.html.
9. Dutcosky SD. Desenvolvimento de tecnologia de biscoitos e massas alimentícias isentas de glúten, a partir de farinha de arroz [dissertação de mestrado]. Curitiba, Paraná. Tecnologia Química-UFPR; 1995.
10. Ogawa M, Maia EL. Manual de Pesca- Ciência e Tecnologia do Pescado. São Paulo. Varela; 1999, v.1, p.429.
11. AOAC – Association of Official Analytical Chemists. Horwitz W. (Ed), Oficial Methods of Analysis of Official Analytical Chemists. 17 ed. Arlington: Inc., 1 e 2.; 2000.
12.Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Livraria Varela; 1997.
13. Dutcasky SD. Analise Sensorial em Alimentos. Curitiba: Champagnat; 1996.
14. Morais C, Machado TM, Tavares M, Takemoto E, Yabiku HY, Martins MS. Defumação líquida da truta arco-íris (Onchorhyncus mykis): Efeitos do processamento e da estocagem nas propriedades físicas, químicas e sensoriais. Rev Inst Adolfo Lutz. 1996, 56(2): 43-8.
15. Geromel EJ, Forster RJ. Princípios Fundamentais em Tecnologia de Pescado. São Paulo, Secretaria da Indústria e Comercio, Ciência e Tecnologia. Coordenadoria e Comercio. 1982; p.127.
16. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC n. 93, de 31 de Outubro de 2000. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de massa alimentícia. Diário oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília-DF, 01 novembro 2000. Seção I.
17.Aquino JS, Silva JA, Caldas MCS, Mascarenhas RJ. Avaliação centesimal e sensorial do macarrão massa fresca tipo espaguete elaborado com ovo desidratado de avestruz. Ceres. 2008; 55(3):173-8.
18. Bressan MC. Processamento de pescado de águas doce. In: Anais da II feira da Pequena Agroindústria. Serra Negra, 2002: 59-85.
19. Marchi JF. Desenvolvimento e avaliação de produtos à base de polpa e surimi produzidos a partir de tilápia nilótica, Oreochromis niloticus [dissertação de mestrado]. Viçosa, Minas Gerais: Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa. 1997; p.87.
20. Pereira KC, Campos AF. Estado do índice de frescor e das alterações na qualidade dos filés de tilápias (Oreochromis niloticus), mantidos a -18ºC por 90 dias. In: International Symposium on Tilàpia Aquaculture Proceedings; 2000; Rio de Janeiro. American Tilápia Association.p.415 -25.
21. Chang KY, Flores MEH. Qualidade tecnológico de massas alimentícias frescas elaborados de semolina de trigo durum (T. durum L.) e farinha de trigo (T. aestivum L.) Ciênc Tecnol Aliment. 2004; 24(4): 487-93.
22. Pereira AJ. Desenvolvimento de Tecnologia para Produção e Utilização da Polpa de Carne de Carpa Prateada (Hypophthalmichthys molitrix) na elaboração de Produtos Reestruturados: “Fishburger” e “Nuggets” [dissertação de mestrado]. Curitiba, Paraná: Tecnologia de Alimentos- Setor de Engenharia Química, Universidade Federal do Paraná; 2003.
23. Linder MC. Nutritional Biochemistry and Metabolism With Clinical Applications. Department of chemistry and biochemistry, California State University, Fullerton, Califórnia. 1991; p.603.
24. Cortez AII. Indicadores de qualidade higiênico sanitária em linguiça frescal comercializada no Município de Jaboticabal, SP. [dissertação de mestrado]. Jaboticabal, São Paulo:Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária Jaboticabal, 2003.p.43.
25. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – Resolução RDC nº 12 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico para Padrão Microbiológico de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília-DF, p.45-53, 10 de jan. 2001. Seção I, nº 7-E. p. 45-53.
26. Franco BDGM, Landgraf M. Microrganismos patógenos de importância alimentar. In: Franco BDGM, Landgraf M, editores. Microbiologia dos alimentos. 2nd ed. São Paulo: Atheneu; 1996. p.33-8.
27. Cardoso ALSP, Castro AGM, Tessari ENC, Baldassi L, Pinheiro ES. Pesquisa de Salmonella spp., coliformes totais, coliformes fecais, mesófilos, em carcaças e cortes de frango. Higiene Alimentar. 2005; 19(128): 144-50.
28. Cruz RS, Soares NFF. Efeito da adição de CO2 sobre o crescimento microbiano em macarrção tipo massa fresca. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2002; 22(2):147-50.
29. Motta MRA, Belmont MA. Avaliação Microbiológica de carne moída comercializada em supermercados da região Oeste de São Paulo. Higiene Alimentar. 2000; 11(78/79): 59-62.
30. Schintu M, Meloni P, Sal M, Contu A. Esperienze sul controllo microbiologico di paste fresche di produzione artigianale. L’Igiene Moderna. 1996; 105: 55-62.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2010 Instituto Adolfo Lutz Journal
Downloads
