Caracterização físico-química de pães do tipo francês, bolacha e de cachorro quente

Niana Ozorio Martini; Thomas Duzac Escobar; Tiago André Kaminski

doi:10.53393/rial.2016.v75.33528

Vol. 75 (2016), BRIEF COMMUNICATION

Vol. 75 (2016)

Physicochemical characterization of French-type, biscuit and hot-dog breads

BRIEF COMMUNICATION

https://doi.org/10.53393/rial.2016.v75.33528

Published 2016-10-25

Niana Ozorio Martini⁺⁻
Thomas Duzac Escobar⁺⁻
Tiago André Kaminski⁺⁻

Niana Ozorio Martini

Universidade Federal do Pampa, Itaqui, RS

Thomas Duzac Escobar

Universidade Federal do Pampa, Itaqui, RS

Tiago André Kaminski

Universidade Federal do Pampa, Itaqui, RS

https://orcid.org/0000-0002-2252-3238

PDF (Português (Brasil))

Keywords

bread
weight
volume
density
lipids
caloric value

How to Cite

1.

Martini NO, Escobar TD, Kaminski TA. Physicochemical characterization of French-type, biscuit and hot-dog breads. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 2016 Oct. 25 [cited 2024 Jul. 22];75:01-8. Available from: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33528

Abstract

The mostly consumed bread types in unitary portions in the West Frontier region of Rio Grande do Sul are French-type bread, biscuit bread and hot-dog bread. Owing to the lack of scientific data on the biscuit bread and hot-dog bread physicochemical characteristics, it has to perform the dietary plans. This study proposed to evaluate the physicochemical characteristics of the breads commercialized in five bakeries in the city of Itaqui, RS. The evaluated parameters were: unit weight, unit volume and chemical composition. Biscuit breads showed significantly higher weight and volume than other bread types, although not differing on the density and the specific volume of hot-dog breads. Bread samples from one of the bakeries and the biscuit bread in general showed lower moisture contents, and higher rates of digestible carbohydrates and of calorific value. Varied types of bread and diversified bakery processes result in the different physicochemical characteristics, which reinforce the necessity in considering these factors during the performance of the dietary plans when the French-bread is replaced.

https://doi.org/10.53393/rial.2016.v75.33528

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