Palavras-chave
peso
volume
densidade
lipídeos
valor calórico
Como Citar
Resumo
Dos pães habitualmente consumidos em porções unitárias na Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul, francês, bolacha e de cachorro quente, os dois últimos carecem de informações científicas sobre características físico-químicas, dificultando-se a elaboração de planos alimentares. A proposta deste trabalho foi de avaliar as características físico-químicas, como o peso e o volume por unidade, bem como a composição química dos pães comercializados em cinco padarias da cidade de Itaqui, RS. A unidade do pão bolacha apresentou peso e volume significativamente superiores aos demais tipos, embora sem diferir na densidade e no volume específico do pão de cachorro-quente. Na composição química, os pães de uma das padarias e o pão bolacha dos demais estabelecimentos demonstraram menores teores de umidade e maiores teores de carboidratos digeríveis e de valor calórico. Os diferentes tipos de pães e a panificação por diferentes estabelecimentos resultam em diferenças nas características físico-químicas, o que reforça a necessidade desses fatores serem considerados na elaboração de planos alimentares quando o pão francês for substituído.
Referências
1. Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria - ABIP. A importância do Pão do Dia (Tipo Francês) para o segmento da Panificação no Brasil. Encarte Técnico, 2009. [acesso 2016 Jun 04]. Disponível em: [http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/4AC5C034FC7F782E832576330053107A/%24File/NT0004207E.pdf].
2. Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria - ABIP. Estudo de Tendências. Perspectivas para a Panificação e Confeitaria. Encarte Técnico, 2009. [acesso 2016 Jun 04]. Disponível em: [http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/4C9FE331FB9D9A73832576AC00662E6A/%24File/NT0004307E.pdf].
3. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n° 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de pão. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 20 out. 2000. Seção 1, n°203-E. p.29.
4. Silva AJP, Silva VA, Garcia VS, Motta MEV, Pacheco MTM, Camargo ME, et al. Análise do custo de produção e comercialização de cachorro-quente e bebidas: Uma visão para o retorno ao mercado. Qualitas. 2011;12(2):1-14.
5. Capriles VD, Arêas JAG. Effects of prebiotic inulin-type fructans on structure, quality, sensory acceptance and glycemic response of gluten-free breads. Food Funct. 2013;4(1):104-10. [DOI: http://dx.doi.org/10.1039/c2fo10283h].
6. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methodos of Analysis. 17th ed. Gaithersburg: AOAC; 2000.
7. Bligh EG, Dyer WJ. A rapid method of total lipid. Extraction and purification. Can J Biochem Physiol. 1959;37(8):911-7. DOI: [http://dx.doi.org/10.1139/o59-099].
8. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez. 2003. Seção 1, n°251. p.33-34.
9. Brasil. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO). Portaria Inmetro nº 146, de 20 de junho de 2006. Dispõe sobre comercialização do pão francês por peso. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 22 jun. 2006. Seção 1, n°118. p.88.
10. Ferreira SMR, Oliveira PV, Pretto D. Parâmetros de qualidade do pão francês. B CEPPA. 2001;19(2):301-18. [DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v19i2.1240].
11. Feitosa LRDF, Maciel JF, Barreto TA, Moreira RT. Avaliação de qualidade do pão francês por métodos instrumentais e sensoriais. Semin Cienc Agrar. 2013;34(2):693-704. [DOI: http://dx.doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n2p693].
12. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO. 4ª ed. Campinas (SP): NEPA-Unicamp; 2011.
13. Brasil. Secretaria de Vigilância Sanitária – Ministério da Saúde. Resolução – CNNPA n°12 de 1978. Aprova as seguintes normas técnicas especiais, do Estado de São Paulo, revista pela CNNPA relativo a alimentos (e bebidas) para efeito de todo o território brasileiro. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24 jul. 1978. Seção 1 – parte I. Disponível em: [http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.pdf ].
14. Sociedade Brasileira de Diabetes - SBD. Manual Oficial de Contagem de Carboidratos para as Pessoas com Diabetes. 3ª ed. Rio de Janeiro (RJ): Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Diabetes; 2009.
15. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília (DF): Editora MS; 2008.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2016 Niana Ozorio Martini, Thomas Duzac Escobar, Tiago André Kaminski