Palabras clave
castanha
sensorial
Cómo citar
Resumen
Avaliou-se a influência do líquido da casca da castanha de caju sobre as características físicoquímicas e sensoriais das castanhas fritas e salgadas. Foram determinados a composição centesimal, o valor calórico, a acidez e o pH das castanhas. A análise descritiva quantitativa estabeleceu atributos capazes de descrever com fidedignidade as características sensoriais: cor, uniformidade da cor, aroma torrado, aroma doce, aroma de ranço, aroma velho, crocância, sabor torrado, sabor doce, sabor de ranço, sabor velho, sabor salgado, sabor amargo e qualidade global. As amostras sem manchas do líquido da casca apresentaram maiores percentuais de umidade, cinzas e proteínas, o conteúdo lipídico foi superior naquelas com manchas. As amostras de castanhas manchadas apresentaram médias superiores para sabor amargo e crocância, os demais atributos não apresentaram diferenças significativas. As características que mais influenciaram positivamente na qualidade global foram: cor, crocância, sabor torrado, aroma torrado, sabor doce e sabor salgado. Todas as amostras apresentaram boa aceitação sensorial. O processo de fritura seguido da salga resulta em boa aceitabilidade; mesmo após esse processo, a presença do líquido da casca reduz a aceitação, por ocasionar sabor amargo mais intenso. A fritura e a salga minimizam, mas não mascaram o sabor residual do líquido da casca.
Citas
1. Azam-Ali SH, Judge EC. Small-scale cashew nut processing. Coventry (UK): ITDG Schumacher Centre for Technology and Development Bourton on Dunsmore; 2001.
2. Silva KMB, Almeida FAGA, Silva PSL. Peduncle and fruit yield, in six cropping seasons, of early dwarf Cashew tree clones irrigated with different water regimes. Rev Bras Frutic. 2004;26(3):474-7.
3. Kumar PP, Paramashivappa PJ, Vithayathil PJ, Subra Rao PV, Srinivasa Rao A. Process for isolation of cardanol from technical cashew (Anacardium occidentale) nut shell liquid. J Agric Food Chem.2002;50:4705-8.
4. Mazetto SE, Lomaco D, Mele G. Óleo da castanha de caju: oportunidades e desafios no contexto do desenvolvimento e sustentabilidade industrial. Quím Nova. 2009;32(3): 732-41.
5. Agostini-Costa TS, Jales KA, Oliveira MEB, Garruti DS. Determinação Espectrofotométrica de ácido anacárdico em amêndoas de castanha de caju. Comunicado Técnico 122. Brasília (DF): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia; 2005.
6. Edoga MO, Fadipe L, Edoga RN. Extraction of polyphenols from cashew nut shell. Leonardo El. J Pract Technol. 2006;9(1):107-12.
7. American Food Institute – AFI. Specifications for Cashew Kernels – Text. & Appendices, Adopted; 2008.
8. Kemp SE. Application of sensory evaluation in food research. Int J Food Sci Technol. 2008;43(9):1507-11.
9. Moussaoui KA, Varela P. Exploring consumer product profiling techniques and their linkage to a quantitative descriptive analysis. Food Qual Pref. 2010;21:1088–99.
10. Planzer SB, Cruz AG, Hatanaka CL, Mamede PL, Cadena RS, Faria JAF, et al. Sensory profile and acceptance of milk chocolate beverage. Ciênc Tecnol Aliment. 2010;30:391-8.
11. Ribeiro JS, Ferreira MMC, Salva TJG. Chemometric models for the quantitative descriptive sensory analysis of Arabica coffee beverages using near infrared spectroscopy. Talan. 2011;83:1352–8.
12. AOAC. Association Official Analytical Chemistry. Official methods of analysis of the Association Chemistry. 20ª ed. Washington (DC): AOAC; 2002.
13. Brasil. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa). Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Brasília (DF): Instituto Adolfo Lutz; 2005.
14. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez. 2003. Seção I.
15. Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Consumer test and in-house panel acceptance tests. Sensory Evaluation Techniques. Florida: CRC Press Inc; 1988.
16. Ishimoto FY, Harada AI, Branco IG, Conceição WAS, Coutinho MR. Aproveitamento Alternativo da Casca do Maracujá-Amarelo (Passiflora edulis f. var. flavicarpa Deg.) para Produção de Biscoitos. Rev Cienc Exat Nat. 2007;9(2):279-92.
17. SPSS. Inc. 14.0 for Windows Evaluation Version [Computer program]; LEAD Technologies SPSS Inc., 2005.
18. Paiva FFA. Processamento de castanha de caju. Brasília (DF): Embrapa Informação Tecnológica; 2006.
19. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Versão II. 2ª ed. Campinas (SP): NEPA-UNICAMP; 2006.
20. Brufau G, Boatella J, Rafecas M. Nuts: source of energy and macronutrients. Brit J Nutr. 2006;96(2):24–8.
21. Akinhanmi TF, Atasie VN, Akintokun PO. Chemical Composition and Physicochemical Properties of Cashew nut (Anacardium occidentale) Oil and Cashew nut Shell Liquid. J Food Agric. Environ. 2008;2(1):1-9.
22. Ros E, Mataix J. Fatty acid composition of nuts – implications for cardiovascular health. Brit J Nutr. 2006;96(2):29–35.
23. Griel AE, Kris-Etherton PM. Tree Nuts and the Lipid Profile: A Review of Clinical Studies. Br J Nutr. 2006;96(2):68–78.
24. Melo MLP, Maia GA, Silva APV, Oliveira GSF, Figueiredo RW. Caracterização físico-química da amêndoa da castanha de caju (Anacardium occidentale L.) crua e tostada. Ciênc Tecnol Aliment. 1998;18(2):184-7.
25. Lima JR, Silva MAAP, Gonçalves LAG. Caracterização sensorial de amêndoas de castanha fritas e salgadas. Ciênc Tecnol Aliment. 1999;19(1):123-6.
26. Dutcosky SD. Análise sensorial de alimentos. Curitiba (PR): Champagnat; 1996.
27. Maciel MIS, Melo EA, Lima VLAG, Silva WS, Maranhão MCM, Souza KA. Características sensoriais e físico-químicas de geleias mistas de manga e acerola. Bol CEPPA. 2009;27(2):247-56.
28. Zavareze ER, Moraes KS, Salas-Mellado MLM. Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite. Ciênc Tecnol Aliment. 2010;30(1):100-5.
29. Mascarenhas RJ, Silva MS, Lopes JD, Lima MAC. Avaliação sensorial de uvas de mesa produzidas no Vale do São Francisco e comercializadas em João Pessoa – PB. Rev Bras Frutic. 2010; 32(4): 993-1000.
30. Guillaumin, R. Kinetics of fat penetration in food. In: Varela G, Bender AE, Morton IA. (Eds.). Frying foods: principles, changes, new approaches. Chichester: Ellis Horwood; 1988. p.82-90.
31. Jorge N, Lunardi VM. Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. Ciênc Agrotec. 2005; 29(3): 635-41.
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Derechos de autor 2011 Revista del Instituto Adolfo Lutz