Palabras clave
análise microbiológica
superfícies
manipuladores
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Resumen
Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de pescados,
analisando-se 170 amostras de superfícies (equipamentos, utensílios e luvas), coletadas por meio de swab
em dois períodos do dia (no início da manhã e da tarde). Em cada período foram coletadas cinco repetições
de amostras em dias diferentes. Foram realizadas contagens de mesófilos aeróbios e de coliformes totais; e a
presença ou ausência de coliformes termotolerantes foi posteriormente confirmada. A contagem média de
mesófilos aeróbios variou entre amostras de superfícies, e a maioria mostrou diferença significativa (p<0,05)
entre o período e dia de coleta. Das amostras coletadas de equipamentos e utensílios, 42% apresentaram
resultados não conformes segundo a recomendação da OPAS de 1,70 log UFC/cm2 para mesófilos aeróbios
e ausência de coliformes a 45°C. Das amostras não conformes, corresponderam àquelas coletadas no turno
da tarde. As contagens de mesófilos aeróbios variaram de 3,3 a 6,8 log UFC/amostra de luva, com diferença
significativa (p<0,05) entre os dois períodos de coleta; e coliformes totais variaram de 2,6 a 3,8 log UFC/luva.
A ausência de higienização adequada detectada no ambiente de processamento de pescado indica que ela seja
resultante da incorreta aplicação dos Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional.
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