Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais tipo self-service pela avaliação da qualidade microbiológica de alimentos de preparações mistas

Resumen

No presente estudo foi realizada a avaliação das condições higiênico-sanitárias quanto à qualidade microbiológica em restaurantes self-service da região central de Maringá, Paraná. Foram coletadas amostras de alimentos de preparações mistas de restaurantes que servem cem ou mais refeições/dia. Trinta e quatro amostras de alimentos foram coletadas nas áreas de distribuição de dezoito restaurantes para análise microbiológica. Foi aplicado um check-list para avaliar o cumprimento de Boas Práticas em cinco restaurantes, que foram considerados críticos e que apresentaram resultados de padrões microbiológicos acima dos permitidos pela Resolução n° 12/2001 do Ministério da Saúde. Um dos dezoito restaurantes pesquisados recebeu treinamento em Boas Práticas, e a avaliação foi efetuada pela aplicação do check-list antes da orientação e nove meses após o treinamento. As análises microbiológicas mostraram contaminação por coliforme a 45°Cem oito amostras de alimento e uma amostra contaminada por estafilococos coagulase positiva. Em nenhuma amostra foi detectada Salmonella sp. Baseando-se no número de Não conformidades apresentado em relação aos itens considerados como imprescindíveis para a produção de alimentos seguros, todos restaurantes foram classificados críticos. Um restaurante apresentou resultados de 60,9% e 50,9% de Não Conformidades, respectivamente antes e após o treinamento de Boas Práticas, indicando que houve pouco avanço quanto a melhoria de qualidade dos serviços realizados. A implementação de programas educativos para consumidores e manipuladores é relevante como estratégia para reduzir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.