Palabras clave
caracterização físico-química
higiene
qualidade
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Resumen
Este estudo avaliou as características físico-químicas e a qualidade sanitária da carne ovina comercializada em supermercados e mercados públicos no semiárido potiguar. Foram adquiridas amostras de carne ovina em supermercados locais e em boxes de mercados públicos da região citada. Nos pontos de comercialização, foi aplicado um checklist referente às condições higiênico-sanitárias do ambiente, equipamentos e manipuladores. As amostras foram avaliadas quanto à presença de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC, enterobactérias, Staphylococcus spp.e Salmonella sp., além dos parâmetros físico-químicos de pH, cor, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento. Os mercados públicos analisados apresentaram 93,34 % de não conformidade na aplicação do checklist. Quanto aos aspectos microbiológicos, 5 % das amostras apresentaram-se impróprias para o consumo, com contaminação por Salmonella sp. Os resultados encontrados nas análises físico-químicas estavam dentro dos padrões estabelecidos para carne ovina. Não houve diferença significativa entre os espécimes dos dois grupos avaliados, exceto para o parâmetro a* da análise de cor nas amostras de mercado público que apresentaram maior teor de vermelho em relação às amostras de supermercados. Portanto, apesar de apresentarem características físico-químicas satisfatórias, esses produtos são vendidos em condições higiênico-sanitárias precárias, que podem representar risco ao consumidor.
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