Avaliação dos teores de dióxido de enxofre e da qualidade microbiológica de cogumelos em conserva

Resumen

Cogumelos são alimentos bem apreciados e seu consumo tem aumentado substancialmente. Para estender a vida de prateleira a adição de dióxido de enxofre ou sais de sulfitos que o produzam é usada por atuar como branqueador e conservador. A Resolução nº 04/88 do Conselho Nacional de Saúde (CNS), do Ministério da Saúde permite a adição de no máximo 50 mg/kg de dióxido de enxofre. A ausência de Salmonella em 25 gramas de amostra e um máximo de 200 bactérias coliformes fecais por g são requeridos na Resolução 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos do Ministério da Saúde. Com o propósito de avaliar os teores de sulfito, pH, e a qualidade microbiológica de cogumelos em conserva foram analisadas 108 amostras sendo 25 industrializadas, 36 provenientes de produtores da região de Mogi das Cruzes e 47 lotes importados da China. O método utilizado para análise de dióxido de enxofre foi de Monier-Williams, cujo limite de detecção foi de 0,15 mg/kg e a recuperação de 91%. Os teores de dióxido de enxofre variaram de não detectado a 1052 mg/kg sendo que 68% das amostras industrializadas, 61% das provenientes de produtores e 23% dos lotes importados encontraram-se acima do limite permitido. O valor de pH variou de 2,60 a 5,35. Todas as amostras de cogumelos encontraram-se em acordo com padrões microbiológicos. Os altos níveis de dióxido de enxofre encontrados evidenciam uma preocupação de saúde pública. Os resultados microbiológicos sugerem que níveis baixos de dióxido de enxofre são suficientes na conservação do produto, não justificando as doses encontradas.