Palavras-chave
leveduras
hipoclorito de sódio
ozônio
Como Citar
Resumo
O consumo de vegetais minimamente processados vem crescendo devido às exigências dos consumidores por produtos de fácil preparo. Este produto, por ser extremamente manipulado, pode ser contaminado por microorganismos deteriorantes, como as leveduras, que possuem a capacidade de diminuir a vida útil do alimento. Neste sentido, visando à preocupação com a resistência de micro-organismos aos métodos de sanitização utilizados pelas indústrias de alimentos e diante da necessidade de maiores estudos do poder antimicrobiano do ozônio, este estudo teve por objetivo isolar e identificar as leveduras presentes nos vegetais minimamente processados e verificar sua resistência antimicrobiana frente ao hipoclorito de sódio e ozônio. Foram coletadas 84 amostras de vegetais minimamente processados. Destas, foram isoladas 47 culturas de leveduras que foram submetidas à identificação e ao ensaio de resistência ao hipoclorito de sódio (50, 100, 200 e 400 ppm) e ozônio (0,25 e 0,5 ppm). Do total de leveduras isoladas, 85,1% corresponderam à Cryptococcus laurentii, 12,8% à Arxula adeninivorans e 2,1% à Debaryomyces hansenii var. fabryii. Todas elas apresentaram resistência aos sanitizantes hipoclorito de sódio e ozônio em todas as concentrações testadas. Diante destas observações, medidas devem ser adotadas durante o processamento para evitar a contaminação por microbiota deteriorante.
Referências
1. Chitarra MIF. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa: Centro de Produções Técnicas; 1998.
2. Fantuzzi E, Puschmann R, Vanetti MCD. Microbiota contaminante em repolho minimamente processado. Ciênc Tecnol Alim. 2004;24(2):207-11.
3. Paula NRF, Boas EVBV, Rodrigues LJ, Carvalho RA, Piccoli RH. Qualidade de produtos minimamente processados e comercializados em gôndolas de supermercados nas cidades de Lavras-MG, Brasília-DF e São Paulo-SP. Ciênc Agrotecnol. 2009;33(1):219-27.
4. Brito CS, Rossi DA. Bolores e leveduras, coliformes totais e fecais em sucos de laranja in natura e industrializados não pasteurizados comercializados na cidade de Uberlândia-MG. Biosc J. 2005;21(1):133-40.
5. Ferreira MGAB, Bayma AB, Martins AGLA, Garcias Júnior AV, Marinho SC. Aspectos higiênico-sanitários de legumes e verduras minimamente processados e congelados. Hig Alim. 2003;17(106):49-55.
6. Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA, Taniwaki MH, Santos RFS, Gomes RAR. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Varela; 2007.
7. Aguila JSD, Sasaki FF, Heiffig LS, Ongarelli MG, Gallo CR. Determinação da microflora em rabanetes minimamente processados. Hortic Brasil. 2006;24(1):75-8.
8. Srebernich SM. Utilização de dióxido de cloro e do ácido peracético como substitutos do hipoclorito de sódio na sanitização do cheiro-verde minimamente processado. Ciênc Tecnol Alim. 2007;27(4):744-50.
9. Zacari CZ, Shirahigue LD, Gonçalves MFV, Gallo CR, Spoto MHF. Qualidade do repolho minimamente processado, submetido a diferentes concentrações de cloro. Hig Alim. 2007;21(155):67-71.
10. Paschoalato CFPR, Trimailovas MR, Bernardo L. Formação de subprodutos orgânicos halogenados nas operações de pré-oxidação com cloro, ozônio e peroxônio e pós-cloração em água contendo substância húmica. Eng Sanit Ambient. 2008;13(3):313-22.
11. Lanita CS, Silva SB. Uso de ozônio em câmara industrial para controle de bolores e leveduras durante a maturação de queijo tipo parmesão. Braz J Food Technol. 2008;11(3):182-9.
12. Brasil. Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo. Portaria 6/99, de 10 de março de 1999. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo. São Paulo, SP, 12 mar. 1999.
13. Chiattone PV, Torres LM, Zambiazi RC. Aplicação do ozônio na indústria de alimentos. Alim Nutr. 2008;19(3):341-9.
14. Kreger-van Rij NJW. The yeasts: a taxonomy study. Amsterdam: Science Publication; 1984.
15. Barnet JA, Payne RW, Yarrow D. Yeasts: characteristics and identification. Cambridge: Cambridge University Press; 1983.
16. Barnet JA, Payne RW, Yarrow D. Yeasts: characteristics and identification. Cambridge: Cambridge University Press; 1990.
17. Kurtzman CP, Fell JW. The yeasts: a taxonomy study. Oxford: Elsevier; 1998.
18. Lederberg J, Lederberg EM. Replica plating and indirect selection of bacterial mutants. J Bacteriol. 1952;63:399-406.
19. Sheree Lin CC, Fung DYC, Cox NA. Conventional and rapid methods for yeasts identification. Crit Rev Microbiol. 1987;14(4):273-89.
20. Jay JM. Microbiologia dos alimentos. Porto Alegre: Artmed; 2005.
21. Seixas FRF. Verificação das boas práticas de fabricação (BPF) e análise da qualidade microbiológica de saladas adicionadas de maionese comercializadas na cidade de São José do Rio Preto-SP [dissertação de mestrado]. São José do Rio Preto(SP): Universidade Estadual Paulista; 2008.
22. Porte A, Maia LH. Alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de alimentos minimamente processados. Bol CEPPA. 2001;19(1):105-18.
23. Galetti FCS, Azevedo AP, Azevedo RVP. Avaliação do perfil de sensibilidade a antissépticos, desinfetantes e antibióticos (resistograma), de bactérias isoladas de manipuladores, superfícies de contato e alimentos, durante o processo de produção de frango xadrez e alcatra ao molho. Hig Alim. 2005;19(129):91-9.
24. Ayhan Z, Chism GW, Richter ER. The shelf-life of minimally processed fresh cut melons. J Food Qual. 1998;21(1):29-40.
25. Both JMC, Longaray SM, Avancini CAM. O desinfetante hipoclorito de sódio como barreira sanitária: condições de atividade frente ao Staphylococcus aureus isolados em alimentos envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. Rev Inst Adolfo Lutz. 2009;68(2):254-8.
26. Cardoso CC, Veiga SMOM, Nascimento LC, Fiorini JE, Amaral LA. Avaliação microbiológica de um processo de sanificação de galões de água com a utilização do ozônio. Ciênc Tecnol Alim. 2003;23(1):59-61.
27. Ponce AR, Bastiani MID, Minim VP, Vanetti MCD. Características físico-químicas e microbiológicas de morango minimamente processado. Ciênc Tecnol Alim. 2010;30(1):113-8.
28. Silva N, Silveira NFA, Yokoya F, Okazaki MM. Ocorrência de Escherichia coli O157:H7 em vegetais e resistência aos agentes de desinfecção de verduras. Ciênc Tecnol Alim. 2003;23(2):167-73.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2011 Ana Paula Maciel Pereira, Catierine Hirsch Werle, Tânia Maria Vinturim Gonçalves, Fernando Leite Hoffmann