Microbiological, physical chemical and sensory characterization of the ostrich (Struthio camellus) meat burgers manufactured with fat substitute
Vol. 68 No. 1 (2009), ORIGINAL ARTICLE
Vol. 68 No. 1 (2009)

Microbiological, physical chemical and sensory characterization of the ostrich (Struthio camellus) meat burgers manufactured with fat substitute

ORIGINAL ARTICLE
https://doi.org/10.53393/rial.2009.v68.32740
Published 2009-01-01
Érica Menezes Salvino
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, João Pessoa, PB
João Andrade da Silva
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Nutrição, Laboratório de Nutrição Experimental, João Pessoa, PB
Enciane da Silva Nobrega
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, João Pessoa, PB
José Carlos do Nascimento
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Nutrição, Laboratório de Nutrição Experimental, João Pessoa, PB
Maria José de Carvalho Costa
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Nutrição, Laboratório de Nutrição Experimental, João Pessoa, PB
Janeeyre Ferreira Maciel
Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos, João Pessoa, PB
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Keywords

modified starch
ostrich meat
reduced fat contents

How to Cite

1.
Salvino Érica M, Silva JA da, Nobrega E da S, Nascimento JC do, Costa MJ de C, Maciel JF. Microbiological, physical chemical and sensory characterization of the ostrich (Struthio camellus) meat burgers manufactured with fat substitute. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 2009 Jan. 1 [cited 2024 May 18];68(1):34-41. Available from: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32740
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Abstract

The present study evaluated the feasibility of the use of a modified starch as an total or partial alternative of fat contents into the formulations of ostrich meat hamburgers. Four formulations were prepared, being F1:with 5% of swine fat; F2: with 3% of swine fat and 2% of modified starch; F3: with 2% of modified starch; F4:containing 3% of vegetable fat and 2% of modified starch, which were added to the ostrich meat burgers, and analyzed on the physical chemical, microbiological and sensory characteristic. The modified starch (F2, F3 and F4) added to the products showed a reduced level of fat, highest yield and highest water retention capacity. And the formulations showed to be in compliance with the microbiological standards established by ANVISA, being suitable for consumption. Hence, the formulation containing 3% swine fat and 2% of modified starch (F2) was the just one that was mostly accepted by proving personnels. Thereby, the formulation F2 included into foods might be regarded as those presenting the protein nutritional requirements, containing reduced fat contents, besides a good sensory acceptance.
https://doi.org/10.53393/rial.2009.v68.32740
PDF (Português (Brasil))

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