Palabras clave
alimentação escolar
nutrição
programa nacional de alimentação escolar
política pública
nutrição
programa nacional de alimentação escolar
política pública
Cómo citar
1.
Antunes AEW, Silveira LR, Guimarães NS, Soares ADN. Avaliação da adequação nutricional de cardápios escolares em uma instituição da rede pública de ensino na região Sudeste de Minas Gerais. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 30 de diciembre de 2020 [citado 22 de noviembre de 2024];79(1):1-8. Disponible en: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/36161
Resumen
Este estudo teve como objetivo verificar a adequação dos cardápios da alimentação escolar com
a legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), quanto ao valor calórico,
quantidade de macronutrientes, vitaminas A e C, cálcio, ferro, magnésio, zinco e fibras dietéticas.
Foram avaliados 20 cardápios destinados a uma escola da rede pública que atende às faixas etárias
de 6 a 10 anos e 11 a 15 anos, localizada no sudeste de Minas Gerais. Os cardápios analisados não
contemplaram todas as recomendações de nutrientes e de energia para ambas faixas etárias, sendo a
maior inadequação para o cálcio. Foi verificado que os mesmos cardápios e per capita eram utilizados
para ambas faixas etárias, apesar do PNAE determinar necessidades nutricionais diferentes. Desta
forma, as necessidades da faixa etária de 6 a 10 anos foi melhor atendida, com maior percentual de
cardápios adequados em relação a carboidrato, proteína, lipídios, vitamina C, ferro, magnésio e zinco,
quando comparado aos escolares de idade igual ou maior a 11 anos (p<0,05). Com os resultados
obtidos, concluímos que ações corretivas em relação ao planejamento de refeições do cardápio da
escola avaliada precisam ser realizadas respeitando a diferença entre as faixas etárias.
Citas
1. Ministério de Educação e Cultura (BR). Divisão de
Educação Extra-Escolar do Departamento Nacional
de Educação Decreto nº 37.106, de 31 de março de
1955. Institui a Campanha de Merenda Escolar.
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 02 abr 1955.
Seção 1:1. Disponível em: https://www.jusbrasil.com.
br/diarios/2530102/pg-3-secao-1-diario-oficial-dauniao-
dou-de-02-04-1955
2. Peixinho AML. A trajetória do Programa Nacional
de Alimentação Escolar no período de 2003-2010:
relato do gestor nacional. Cienc Saude Colet.
2013;18(4):909-6. https://doi.org/10.1590/S1413-
81232013000400002
3. Ministério da Educação (BR). Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação. Resolução/CD/
FNDE nº 06, de 08 de maio de 2020. Dispõe sobre
o atendimento da alimentação escolar aos alunos da
educação básica no âmbito do Programa Nacional
de Alimentação Escolar - PNAE. Diário Oficial da
União. Brasília, DF, 12 mai 2020. Seção 1(89):38-44.
Disponível em: https://www.fnde.gov.br/index.
php/acesso-a-informacao/institucional/legislacao/
item/13511-resolu%C3%A7%C3%A3o-n%C2%BA-
6,-de-08-de-maio-de-2020
4. Rocha NP, Filgueiras MS, Albuquerque FM,
Milagres LC, Castro APP, Silva MA et al. Análise
do programa nacional de alimentação escolar
no município de Viçosa, MG, Brasil. Rev Saude
Publica. 2018;52:16. https://doi.org/10.11606/
s1518-8787.2018052007090
5. Silva MMDC, Gregório EL. Avaliação da composição
nutricional dos cardápios da alimentação escolar das
escolas da rede municipal de Taquaraçu de Minas -MG.
HU Rev. 2012;37(3):387–94. Disponível em: https://
periodicos.ufjf.br/index.php/hurevista/article/view/1734
6. Retondario A, Silva DL, Salgado SM, Alves MA, Ferreira
SM. Nutritional composition of school meals serving
children from 7 to 36 months of age in municipal daycare
centers in the metropolitan area of Curitiba, Paraná,
Brazil. Br J Nutr. 2016;115(12):2203-11. https://doi: 10.1017/
S0007114516001434
7. Leão PV, Dias RM, Frazão AGF, Cavalcanti CDTD, Silva
IRP, Andrade MA. Análise dos cardápios elaborados
em um município do nordeste paraense. Cad. Saude
Colet. 2019;27(3): 264-71. https://doi.org/10.1590/1414-
462x201900030033
8. França TGD, Ishikawa LLW, Zorzella-Pezavento SFG,
Chiuso-Minicucci F, da Cunha MLRS, Sartori A. Impact
of malnutrition on immunity and infection. J Venom
Anim Toxins incl Trop Dis. 2009;15(3):374-90. https://
doi.org/10.1590/S1678-91992009000300003
9. Tanner S, Leonard WR, Reyes-García V, TAPS Bolivia
Study Team. The consequences of linear growth
stunting: influence on body composition among
youth in the Bolivian Amazon. Am J Phys Anthropol.
2014;153(1):92-102. https://doi.org/10.1002/ajpa.22413
10. Hof fman DJ. Growth retardation and
metabolic programming: implications and
consequences for adult health and disease
risk. J Pediatr. 2014;90(4):325-8. https://doi.
org/10.1016/j.jped.2014.04.005
11. Vaz CS. Restaurantes: controlando custos e aumentando
lucros. Brasília (DF): Editora LGE; 2006.
12. Pinheiro ABV, Lacerda EMA, Benzecry EH, Gomez
MCS, Costa VM. Tabela para Avaliação de Consumo
Alimentar em Medidas Caseiras. 4.ed. São Paulo (SP):
Editora Atheneu; 2008.
13. Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO.
Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - NEPA,
Universidade Estadual de Campinas. 4.ed., rev., ampl.
Campinas (SP): NEPA-UNICAMP; 2011. Disponível
em: http://www.nepa.unicamp.br/taco/contar/taco_4_
edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_
versao_ampliada_e_revisada.pdf
14. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE.
Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: tabelas
de composição nutricional dos alimentos consumidos
no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE; 2011. Disponível
em: https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/
liv50002.pdf
15. Sociedade Brasileira de Pediatria. Manual de orientação
para a alimentação do lactente, do pré-escolar, do escolar,
do adolescente e na escola. 3.ed. Rio de Janeiro (RJ): SBP;
2012. Disponível em: https://www.sbp.com.br/fileadmin/
user_upload/publicacoes/14617a-pdmanualnutrologiaalimentacao.
pdf
16. Institute of Medicine, Food and Nutrition Board.
Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate,
fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino
acids. Washington (DC): National Academies Press; 2002.
17. Vitolo MR. Nutrição da gestação ao envelhecimento.
2. ed., rev., ampl. Rio de Janeiro (RJ): Rubio; 2015.
18. Novaes TG, Gomes AT, Silveira KC, Magalhães
EIS, Souza CL, Netto MP et al Prevalência e fatores
associados à anemia em crianças de creches: uma análise
hierarquizada. Rev Paul Pediatr. 2017;35(3):281-8.
https://dx.doi.org/10.1590/1984-0462/;2017;35;3;00008
19. Oliveira TSC, Silva MC, Santos JN, Rocha DS, Alves
CRL, Capanema FD et al. Anemia entre pré-escolares
- um problema de saúde pública em Belo Horizonte,
Brasil. Cienc Saude Colet. 2014;19(1):59-66. https://
doi.org/10.1590/1413-81232014191.1927
20. Bortolini GA, Fisberg M. Orientação nutricional do
paciente com deficiência de ferro. Rev Bras Hematol
Hemoter. 2010;32(Supl.2):105-13. https://dx.doi.
org/10.1590/S1516-84842010005000070
21. Issa RC, Moraes LF, Francisco RRJ, Santos LC, Anjos
AFV, Pereira SCL. Alimentação escolar: planejamento,
produção, distribuição e adequação. Rev Panam Salud
Publica. 2014;35(2):96-103. Disponível em: https://
www.scielosp.org/article/rpsp/2014.v35n2/96-103
22. Bueno AL, Czepielewski MA. A importância
do consumo dietético de cálcio e vitamina D no
crescimento. J Pediatr. 2008;84(5):386-94. https://dx.doi.
org/10.2223/JPED.1816
23. Skibsted LH. Mineral nutrient interaction: improving
bioavailability of calcium and iron. Food Sci Biotechnol.2016;25(5):1233-41.
https://dx.doi.org/10.1007/s10068-016-0196-2
24. Ministério da Educação (BR). Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE) - Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Referências
Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentação
Escolar. Brasília (DF): FNDE; 2009.
25. Levy RB, Castro IRR, Cardoso LO, Tavares LF, Sardinha
LMV, Gomes FS et al. Consumo e comportamento
alimentar entre adolescentes brasileiros: Pesquisa
Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE), 2009. Cienc
Saude Colet. 2009;15(Supl.2):3085-97. https://dx.doi.
org/10.1590/S1413-81232010000800013
26. Costa LCF, Vasconcelos FAG, Corso ACT. Fatores
associados ao consumo adequado de frutas e hortaliças
em escolares de Santa Catarina, Brasil. Cad Saude Publ.
2012;28(6):1133-42. https://dx.doi.org/10.1590/S0102-
311X2012000600012
27. Bernaud FSR, Rodrigues TC. Fibra alimentar: ingestão
adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arq
Bras Endocrinol Metab. 2013;57(6):397-405. https://
dx.doi.org/10.1590/S0004-27302013000600001
28. Martini S, Rizzello A, Corsini I, Romanin B, Fiorentino
M, Grandi S et al. Vitamin A deficiency due to selective
eating as a cause of blindness in a high-income setting.
Pediatrics. 2018;141(Suppl. 5):S439-S44. https://dx.doi.
org/10.1542/peds.2016-2628
29. Volpe SL. Magnesium in disease prevention and overall
health. Adv Nutr, 2013;4(3):378S-83S. https://dx.doi.
org/10.3945/an.112.003483
30. Costa CN, Capelli JCS, Rocha CMM, Monteiro GTR.
Disponibilidade de alimentos na alimentação escolar
de estudantes do ensino fundamental no âmbito do
PNAE, na cidade de Codó, Maranhão. Cad Saúde Colet.
2017,25(3):348-54. https://dx.doi.org/10.1590/1414-
462X201700030249
31. Ministério da Saúde (BR). Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para
a população brasileira. 2.ed. Brasília (DF): Ministério
da Saúde; 2014. Disponível em: https://bvsms.saude.
gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_
brasileira_2ed.pdf
Educação Extra-Escolar do Departamento Nacional
de Educação Decreto nº 37.106, de 31 de março de
1955. Institui a Campanha de Merenda Escolar.
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 02 abr 1955.
Seção 1:1. Disponível em: https://www.jusbrasil.com.
br/diarios/2530102/pg-3-secao-1-diario-oficial-dauniao-
dou-de-02-04-1955
2. Peixinho AML. A trajetória do Programa Nacional
de Alimentação Escolar no período de 2003-2010:
relato do gestor nacional. Cienc Saude Colet.
2013;18(4):909-6. https://doi.org/10.1590/S1413-
81232013000400002
3. Ministério da Educação (BR). Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação. Resolução/CD/
FNDE nº 06, de 08 de maio de 2020. Dispõe sobre
o atendimento da alimentação escolar aos alunos da
educação básica no âmbito do Programa Nacional
de Alimentação Escolar - PNAE. Diário Oficial da
União. Brasília, DF, 12 mai 2020. Seção 1(89):38-44.
Disponível em: https://www.fnde.gov.br/index.
php/acesso-a-informacao/institucional/legislacao/
item/13511-resolu%C3%A7%C3%A3o-n%C2%BA-
6,-de-08-de-maio-de-2020
4. Rocha NP, Filgueiras MS, Albuquerque FM,
Milagres LC, Castro APP, Silva MA et al. Análise
do programa nacional de alimentação escolar
no município de Viçosa, MG, Brasil. Rev Saude
Publica. 2018;52:16. https://doi.org/10.11606/
s1518-8787.2018052007090
5. Silva MMDC, Gregório EL. Avaliação da composição
nutricional dos cardápios da alimentação escolar das
escolas da rede municipal de Taquaraçu de Minas -MG.
HU Rev. 2012;37(3):387–94. Disponível em: https://
periodicos.ufjf.br/index.php/hurevista/article/view/1734
6. Retondario A, Silva DL, Salgado SM, Alves MA, Ferreira
SM. Nutritional composition of school meals serving
children from 7 to 36 months of age in municipal daycare
centers in the metropolitan area of Curitiba, Paraná,
Brazil. Br J Nutr. 2016;115(12):2203-11. https://doi: 10.1017/
S0007114516001434
7. Leão PV, Dias RM, Frazão AGF, Cavalcanti CDTD, Silva
IRP, Andrade MA. Análise dos cardápios elaborados
em um município do nordeste paraense. Cad. Saude
Colet. 2019;27(3): 264-71. https://doi.org/10.1590/1414-
462x201900030033
8. França TGD, Ishikawa LLW, Zorzella-Pezavento SFG,
Chiuso-Minicucci F, da Cunha MLRS, Sartori A. Impact
of malnutrition on immunity and infection. J Venom
Anim Toxins incl Trop Dis. 2009;15(3):374-90. https://
doi.org/10.1590/S1678-91992009000300003
9. Tanner S, Leonard WR, Reyes-García V, TAPS Bolivia
Study Team. The consequences of linear growth
stunting: influence on body composition among
youth in the Bolivian Amazon. Am J Phys Anthropol.
2014;153(1):92-102. https://doi.org/10.1002/ajpa.22413
10. Hof fman DJ. Growth retardation and
metabolic programming: implications and
consequences for adult health and disease
risk. J Pediatr. 2014;90(4):325-8. https://doi.
org/10.1016/j.jped.2014.04.005
11. Vaz CS. Restaurantes: controlando custos e aumentando
lucros. Brasília (DF): Editora LGE; 2006.
12. Pinheiro ABV, Lacerda EMA, Benzecry EH, Gomez
MCS, Costa VM. Tabela para Avaliação de Consumo
Alimentar em Medidas Caseiras. 4.ed. São Paulo (SP):
Editora Atheneu; 2008.
13. Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO.
Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - NEPA,
Universidade Estadual de Campinas. 4.ed., rev., ampl.
Campinas (SP): NEPA-UNICAMP; 2011. Disponível
em: http://www.nepa.unicamp.br/taco/contar/taco_4_
edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_
versao_ampliada_e_revisada.pdf
14. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE.
Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: tabelas
de composição nutricional dos alimentos consumidos
no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE; 2011. Disponível
em: https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/
liv50002.pdf
15. Sociedade Brasileira de Pediatria. Manual de orientação
para a alimentação do lactente, do pré-escolar, do escolar,
do adolescente e na escola. 3.ed. Rio de Janeiro (RJ): SBP;
2012. Disponível em: https://www.sbp.com.br/fileadmin/
user_upload/publicacoes/14617a-pdmanualnutrologiaalimentacao.
16. Institute of Medicine, Food and Nutrition Board.
Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate,
fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino
acids. Washington (DC): National Academies Press; 2002.
17. Vitolo MR. Nutrição da gestação ao envelhecimento.
2. ed., rev., ampl. Rio de Janeiro (RJ): Rubio; 2015.
18. Novaes TG, Gomes AT, Silveira KC, Magalhães
EIS, Souza CL, Netto MP et al Prevalência e fatores
associados à anemia em crianças de creches: uma análise
hierarquizada. Rev Paul Pediatr. 2017;35(3):281-8.
https://dx.doi.org/10.1590/1984-0462/;2017;35;3;00008
19. Oliveira TSC, Silva MC, Santos JN, Rocha DS, Alves
CRL, Capanema FD et al. Anemia entre pré-escolares
- um problema de saúde pública em Belo Horizonte,
Brasil. Cienc Saude Colet. 2014;19(1):59-66. https://
doi.org/10.1590/1413-81232014191.1927
20. Bortolini GA, Fisberg M. Orientação nutricional do
paciente com deficiência de ferro. Rev Bras Hematol
Hemoter. 2010;32(Supl.2):105-13. https://dx.doi.
org/10.1590/S1516-84842010005000070
21. Issa RC, Moraes LF, Francisco RRJ, Santos LC, Anjos
AFV, Pereira SCL. Alimentação escolar: planejamento,
produção, distribuição e adequação. Rev Panam Salud
Publica. 2014;35(2):96-103. Disponível em: https://
www.scielosp.org/article/rpsp/2014.v35n2/96-103
22. Bueno AL, Czepielewski MA. A importância
do consumo dietético de cálcio e vitamina D no
crescimento. J Pediatr. 2008;84(5):386-94. https://dx.doi.
org/10.2223/JPED.1816
23. Skibsted LH. Mineral nutrient interaction: improving
bioavailability of calcium and iron. Food Sci Biotechnol.2016;25(5):1233-41.
https://dx.doi.org/10.1007/s10068-016-0196-2
24. Ministério da Educação (BR). Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE) - Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Referências
Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentação
Escolar. Brasília (DF): FNDE; 2009.
25. Levy RB, Castro IRR, Cardoso LO, Tavares LF, Sardinha
LMV, Gomes FS et al. Consumo e comportamento
alimentar entre adolescentes brasileiros: Pesquisa
Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE), 2009. Cienc
Saude Colet. 2009;15(Supl.2):3085-97. https://dx.doi.
org/10.1590/S1413-81232010000800013
26. Costa LCF, Vasconcelos FAG, Corso ACT. Fatores
associados ao consumo adequado de frutas e hortaliças
em escolares de Santa Catarina, Brasil. Cad Saude Publ.
2012;28(6):1133-42. https://dx.doi.org/10.1590/S0102-
311X2012000600012
27. Bernaud FSR, Rodrigues TC. Fibra alimentar: ingestão
adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arq
Bras Endocrinol Metab. 2013;57(6):397-405. https://
dx.doi.org/10.1590/S0004-27302013000600001
28. Martini S, Rizzello A, Corsini I, Romanin B, Fiorentino
M, Grandi S et al. Vitamin A deficiency due to selective
eating as a cause of blindness in a high-income setting.
Pediatrics. 2018;141(Suppl. 5):S439-S44. https://dx.doi.
org/10.1542/peds.2016-2628
29. Volpe SL. Magnesium in disease prevention and overall
health. Adv Nutr, 2013;4(3):378S-83S. https://dx.doi.
org/10.3945/an.112.003483
30. Costa CN, Capelli JCS, Rocha CMM, Monteiro GTR.
Disponibilidade de alimentos na alimentação escolar
de estudantes do ensino fundamental no âmbito do
PNAE, na cidade de Codó, Maranhão. Cad Saúde Colet.
2017,25(3):348-54. https://dx.doi.org/10.1590/1414-
462X201700030249
31. Ministério da Saúde (BR). Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para
a população brasileira. 2.ed. Brasília (DF): Ministério
da Saúde; 2014. Disponível em: https://bvsms.saude.
gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_
brasileira_2ed.pdf
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Derechos de autor 2020 Revista del Instituto Adolfo Lutz
Descargas
Los datos de descargas todavía no están disponibles.