Keywords
canned sausage (hot dog), moisture/protein ratio
canned (hot dog), legislation
How to Cite
Abstract
The water addition in the manufacture of emulsioned products, as the sausage (hot dog), is technologically necessary, but if in excess compromits the nutritive val ue of the product, besides it miss to attend the Brazilian legis1ation, which since 1962 fies the moisture/protein ratio (M/P) in 3,50: 1,00; before canning. Considering the fact that since 1978 it was permited the addition of soybean texturized protein (STP) in meat products, lhe present work had as principal objective to eva1uate the ratio M/P in sausage samples, with lhe following contents of STP: zero, 9,0, 15,0 and 22,5%, in hydrated basis, before and after canning during 150 days. The results showed that the M/P ratio varied from 3,57 to 5,32; 3,80 to 5,87; 3,78 to 5,98 and 3,85 to 5,77, respectivelly, for each formulation, reaching the
relativo equilibrium after 15 days canning. Concluding, the authors propose the alteration for the M/P ratio value, before canning, from 3,50:1,00 to 4,00: 1,00, and for canned inlaid, valucs bctwcen 5,00 and 6,00: 1,00.
References
2. BRASIL. Leis, decretos etc, - Portaria n'' 115/78, da Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Diário Oficial, Brasília, lº ago. 1978. Seç. I, pt,
1, p. 12020-1. Permite o emprego de proteína texturizada de soja em produtos cárneos.
3. COSTA. S.I & MORI, E.E.M. - Principais formas de aproveitamento da soja na alimentação humana.Bol. Inst. Tecnol. Aliment.56: 27-49, 1978.
4. GOMIDE, L.A.M.; PEREIRA, A. S. & GOMES, I.C. - Avaliação físico-química de salsichas Viena enlatadas. Alimentação, 76: 22-9,1985.
5. GOMIDE, L.A.M.; PEREIRA, A.S. & GOMES, I.C. - Efeito da relação umidade: proteína sobre a estabilidade da emulsão de salsichas enlatadas, Bol. SBCTA,21(3/4): 170-8,1987.
6. GRANER, M. - Processarncnto e conservação de produtos de origem animal - carnes vermelhas e produtos avícolas. In: CAMARGO, R. et alii. Tecnologia dos produtos agropecuários - alimentos. São Paulo, Nobel, 1984, capo 9, p.137-64.
7. HSU, L.A.; CIAMPI, C.M.S.; DELAZART, L; LAZARINE, V.B.; GALVÃO, L.C.A. & FIGUEn~EDO, LB. - Avaliação de qualidade de salsichas. Boi. Inst. Tecnol. Aliment., 53: 93-107, 1977.
8. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo) - Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3ª cd, São Paulo, IMESP, 1985. v. 1, p.21-45.
9. LAUCK, R.M. - The functionality of biridcrs in meat emulsions. J. Food. Sci., 40: 736-40, 1975.
10. MANIARREZ, S.D. - Usos de Ia proteina de soya en carnes (2ª parte). Soya Noticias, 201: 3-4, 1987.
11. MORI, E.E.M.; HSU, L.; DELAZARI, L; FIGUEIREDO, LB.; ANGELUCCI, E.; SHIROSE, 1. & CALIL, R.M. - Qualidade de salsichas provenientes de cinco fabricantes de São Paulo. Boi. SBCTA, 15(1): 25-54, 1981.
12. MUCCIOLO, P. & GOMES, M.C.G. - A relação umidade/proteína (U /P) na repressão de fraude de salsichas enlatadas. Bol. SB CTA , 15(4): 379-93, 1981.
13. MUCCIOLO, P. & GOMES, M.C.G. - Relação umidade/proteína de salsichas enlatadas: uma equação para calcular seu valor antes do enlatamento.Hig. Aliment. 1(3/4): 216-7, 1982.
14. MUCCIOLO, P.; MEIRA, D.R. & GOMES, M.C.G. - Relação umidade/proteína de salsichas enlatadas e seu comportamento em função do tempo de processamento. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 40(2): 129-34, 1980.
15. ORGAl'HZAClON PANAMERICANA DE LA SALUD. - Normas sanitárias de alimentos. Washington, 1967. (Servicios Médicos Veterinários, Higiene de Alimentos, Série Nº I, Tomo I).
16. RODRIGUES. F.A. - Tecnologia dos produtos cárncos. Campinas, Instituto de Tecnologia de Alimentos: Centro de Tecnologia da Carne. 1978. p.99-103.
17. SÃO PAULO. Leis, decretos etc. - Decreto nº 12.486 de 20 de outubro de 1978. Diário Oficial, São Paulo, 21 out. 1978. p.l (NTA 36) Aprova as Normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas.
18. TAKINO, M.; KOMATSU, 1. & GALLI, F. - Relação umidade:proteína de salsichas e mortadelas consumidas em São Paulo. Atualid. vet., 3(19): 4-10, 1974.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 1989 Instituto Adolfo Lutz Journal