Keywords
gas chromatography
oils and fats
fried food
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Abstract
The objective of this study was to analyze changes in the fatty acid profile of twenty five samples of
soybean oil (21) and partially hydrogenated vegetable fat (4), used in the frying process of foods in São
José do Rio Preto city, SP, Brazil. The fatty acid composition determined in those samples by gas
chromatography was compared to the average values obtained in non-used samples of different brands of
soybean oil and partially hydrogenated vegetable fat, taken as reference. A decreasing in the
polyunsaturated fatty acids concentration was observed in the soybean oil samples, suggesting nutritional
losses, as well as a proportional increasing of saturated fatty acids. There was also a positive moderate
correlation between saturated fatty acids and the percentage of total polar compounds (%TPC), and a
negative correlation between polyunsaturated fatty acids and %TPC. However, due to the large range of
fatty acid composition in soybean oil and, mainly, in partially hydrogenated vegetable fat samples, the
fatty acid profiles observed, after the frying process, remained characteristic of non-used oils and fats.
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