Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio da região metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo

Mário Tavares; Eduardo Gonzalez; Maria de Lourdes Paixão da Silva; Roberto Carlos Fernandes Barsotti; Edna Emy Kumagai; Miriam Solange Fernandes Caruso; Sabria Aued-Pimentel; Valter Ruvieri; Daniela Lambert de Souza

doi:10.53393/rial.2007.66.32847

Vol. 66 No. 1 (2007), ORIGINAL ARTICLE

Vol. 66 No. 1 (2007)

Assessment of food frying-oils and-fats marketed in Santos metropolitan area, São Paulo state

ORIGINAL ARTICLE

https://doi.org/10.53393/rial.2007.66.32847

Published 2007-01-01

Mário Tavares⁺⁻
Eduardo Gonzalez⁺⁻
Maria de Lourdes Paixão da Silva⁺⁻
Roberto Carlos Fernandes Barsotti⁺⁻
Edna Emy Kumagai⁺⁻
Miriam Solange Fernandes Caruso⁺⁻
Sabria Aued-Pimentel⁺⁻
Valter Ruvieri⁺⁻
Daniela Lambert de Souza⁺⁻

Mário Tavares

nstituto Adolfo Lutz, Centro Laboratório Regional de Santos, Núcleo de Ciências Químicas e Bromatológicas, Santos, SP

Eduardo Gonzalez

Instituto Adolfo Lutz, Seção de Bromatologia e Química, Laboratório Regional de Santos, Santos, SP

Maria de Lourdes Paixão da Silva

Instituto Adolfo Lutz, Centro de Laboratório Regional de Santos, Santos, SP

Roberto Carlos Fernandes Barsotti

Universidade Federal do Rio de Janeiro, Departamento de Botânica, Laboratório de Palinologia; Fiocruz, Rio de Janeiro, RJ

Edna Emy Kumagai

Instituto Adolfo Lutz, Divisão de Bromatologia e Química, São Paulo, SP

Miriam Solange Fernandes Caruso

Instituto Adolfo Lutz, Divisão de Bromatologia e Química, São Paulo, SP

Sabria Aued-Pimentel

Instituto Adolfo Lutz, Divisão de Bromatologia e Química, Laboratório de Cromatografia, São Paulo, SP

Valter Ruvieri

Instituto Adolfo Lutz , Seção de Química Biológica, São Paulo, SP

Daniela Lambert de Souza

Bolsista FAPESP, São Paulo, SP

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Keywords

oils and fats
frying
temperature
total polar compounds
legislation
public health

How to Cite

1.

Tavares M, Gonzalez E, Silva M de LP da, Barsotti RCF, Kumagai EE, Caruso MSF, Aued-Pimentel S, Ruvieri V, Souza DL de. Assessment of food frying-oils and-fats marketed in Santos metropolitan area, São Paulo state. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 2007 Jan. 1 [cited 2024 Jul. 22];66(1):40-4. Available from: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32847

Abstract

Oils and fats are largely used for frying foods in Brazil. A prolonged oils and fats heating induces several complex chemical reactions, and produces their compounds degradation, which modify their quality and might cause health hazard to consumers. The purpose of this study was to assess the quality of oils and fats employed for frying foods in Santos metropolitan area, São Paulo state. One hundred samples were analyzed, being 50 of them collected before being used, and 50 during the frying process. The refractive index at 40°C, acidity, linolenic acid contents, temperature, polar compounds (“Fri-Check” method), and “Oil Test” were investigated. Among samples collected before frying procedure, all of the soybean oils showed linolenic acid contents above the maximum limit (2%) recommended by the Brazilian Ministry of Health and international legislation. All of the samples collected during frying procedure showed at least one of the physics-chemical characteristics determination with an inappropriate result, as for 41 (82%) of them registered temperatures above the limit of 180°C established by the Brazilian Ministry of Health Resolution RDC n° 216/04. An intensive plan to guarantee the quality control of oils and fats employed for frying foods, and a close surveillance by the related public departments should be established and bring it into action.

https://doi.org/10.53393/rial.2007.66.32847

PDF (Português (Brasil))

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